반응형 베이킹 책 읽기40 베이킹이론 4(이스트) 1.이스트의 역사 빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을.. 2022. 2. 28. 빵만드는 중요한 발효 이론(발효에 대해서) *1차 발효 믹서가 멈추는 순간 반죽의 발효가 시작된다. 믹싱을 마쳤을 때 반죽 안에 있던 산소도 얼마 안 되어 이스트에 의해 소모되고, 발효는 산소가 없는 무산소 상태에서 진행된다. 대체로 발효는 베이커가 믹싱할 때 계속 배양해오던 자연발효종을 넣어서 일으킨다. 또는 풀리시나 비가, 상업용 이스트를 넣은 사전 발효반죽(묵은반죽)을 사용하거나, 반죽에 상업용 이스트를 넣기도 하며, 아니면 위 두가지 이상의 방법을 섞어서 발효시킨다. 1차 발효에서는 빵에서 중요한 향이 만들어지는데, 발효를 빨리 시키기 위해 개량제나 사워도우 가루, 즉석 믹수류 같은 것을 사용하면 빵의 품질이 현저하게 떨어진다. 빵의 풍미를 좋게 하기 위해 가장 중요한 것이 발효 과정에서 만들어지는 유기산이다. 유기산은 빵의 풍미에 크게 .. 2022. 2. 27. 베이킹 이론 2(글루텐 발달) 1.글루텐 발달 이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강.. 2022. 2. 27. 타르틴 브레드,책읽기 6(책소개) 도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city) 2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 .. 2022. 2. 24. 타르틴 브레드 읽기5(책소개),추천도서 포인트레예스 Point Reyes 나는 친구들의 조언을 진심으로 받아들였고, 1994년에 마지못해서나마 캘리포니아 북부로 돌아왔다. 먹고살기 위해 돈을 빌리며 우리는 당장이라도 프랑스로 돌아가고 싶은 심각한 문화충격을 겪고 있었다. 그러나 그것은 그리 오래가지 않았고, 우리에게는 해야 할 일이 있었다. 리즈와 나는 샌프란시스코 북부, 토말스 베이 너머 언덕에 있는 오븐 제작자 앨런 스콧(Alan Scott)을 알고 있었다. 그는 뒤편에 나무를 때는 오븐이 있는 넓은 농장이 딸린 시골집에 살고 있었다. 수십년 동안 오븐을 제작해온 그는 심플하고 우아한 디자인에 효율적이고 깔끔하게 타오르는 벽들 오븐으로 유명했다. 볼리나스와 토말스 에이의 해변을 따라 있는 마린 카운티 서부는 유서 깊은 목장 지역과 유기농 .. 2022. 2. 23. 타르틴 브레드, 빵책 읽기 4(책 소개) 추천도서. 프로방스와 사부아(provence and savoie 리즈와 나는 캘리포니아 북부에서 짧은 휴식을 취한 다음, 리처드가 자주 언급했던 베이커를 찾아 프랑스 알프스로 향했다. 우리는 내 멘토의 멘토를 만나러 가는 길이었다. 그동안 리처드에게서 들은 이야기들 덕에 내 머릿속은 이미, 나무를 때는 거대한 오븐과 작업대에 내려놓기 전에 공중에서 성형해야만 할 정도의 진 반죽에 대한 이미지로 가득 차있었다. 문득 마법사의 제자 같은 이미지도 떠올랐다. 실제로, 머지않아 내 손에 빗자루가 들리긴 할 것이었다. 그리고 아마 매 시간마다 그 빗자루로 베이크숍을 청소 하고 있을 터였다. 우리는 리처드처럼 도시 외곽 숲에서 캠핑을 하지는 않았지만 프로방스에서 다니엘 콜린(Daniel Colin)과, 사부아의 부르주 알프스.. 2022. 2. 23. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 다음 반응형
