초콜릿이론, 초콜릿만들기
3.카카오의 풍미 풍미(flavor)는 방향(aroma)과 맛(taste)의 종합 산물이다. 방향은 식품을 입에 넣기 전에 느끼는 냄새이고 맛은 입에 넣었을 때에 느끼는 것이다. 따라서 풍미는 식품의 맛과 냄새, 혀에 닿는 느낌 등의 종합인 것이다. 초콜릿의 주원료인 카카오에는 어떤 풍미 성분이 있는가? 여기에는 처음부터 존재하는 것과 조리,가공에 의해 2차적으로 생서되는 것이 있다. 카카오의 방향 화합물은 총 38종인데 테르펜류(terpenes) 21종, 알데히드류(aldehydes) 24종, 아세탈류(acetals) 6종, 피라진류(pyrazines) 84종, 탄화수소류(hydrocarbons) 44종, 케톤류(ketones) 29종, 퓨란류(furanes) 16종, 황화합물류(sulphur comp..
2022. 3. 12.
