베이킹이론 4(이스트)

1.이스트의 역사

빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을, 질소.인원으로는 암모니아염, 인산 혹인 인산 암모늄 등을 넣는다. 비타민원으로는 사탕수수와 비트에 들어 있는당밀(molasses) 그리고 미네랄원으로 칼슘, 마그네숨 등을 각각 소량 첨가한다. 그런 다음 그 액체에 산소를 충분히 주입하면서 적정 온도에서 휘저어 섞으면 24~48시간 후 끈적끈적한 이스트 페이스트가 완성된다. 그 페이스트를 탈수해서 압축시킨 것이 생이스트이다. 당시 생이스트는 기존의 것과 비교하면 살아 있는 세포의 수가 차원이 다르게 많았기 때문에, 그 결과 빵 반죽의 발효력과 탄산가스 발생력이 훨씬 강해졌다. 제빵의 모든 공정에 드는시간도 대촉 단축되어 미국 제빵업계의 근대화가 이루어졌고, 미국 전역에 빵 붐이 일었다. 이어서 플라이쉬만스는 제 2차 세계대전 중에 드라이이스트를 개발한다. 이는 필자의 추측이지만, 빵 제법 개발과 마찬가지로 전쟁 보급선을 위해 이스트의 활성과 보존성을 높이려고 개발한게 아닌가 싶다. 생이스트는 냉장보관해도 2-4주가 지나면 열화되어 활성을 잃기 때문에, 냉장고가 있어도 그 수송에 꽤 많은 부담감이 있었음을 쉽게 상상할 수 있다. 실제로는 미국의 군용 베이커리에서도 제 1차 세계대전 중에 이미 생이스트를 간편하게 건조시킨 드라이이스트를 사용했느네, 몇몇 지방에 소규모 가공업체가 있었다고 한다. 원조 드라잉이스트를 만드는 원리는 간단한데, 탈수 후 생이스트를 드럼속에 돌려 건조시킨 후 체로 쳐서 고운 입자를 만드는 것이다. 이 드라잉이스트는 잘 밀봉해두면 반년에서 1년까지는 상온 보존이 가능하므로, 그야말로 군용 베이커리용으로 쓰기에 무척 적합했다고 할 수 있다. 1900년 이후부터는 전 세계 베이커리의 대부분이 주로 생이스트를 써 왔는데, 1984년이 되자 이번에는 플라이쉬만스가 인스턴트 드라이이스트를 개발한다. 인스턴트 드라이이스트는 탈수 전 생이스트를 페이스트를 프리즈드라이(동결건조)해서 만든다. 과립 상태여서 보존성도 뛰어나고, 생이스트나 드라이이스트에 비해 균수도 많아 활성이 강한 것이 특징이다. 빵 만들기가 좀 더 간편해진 데다가 빵의 품질 향상으로도 이어졌기 때문에 오늘날 까지도 많은 베이커리의 지지를 받고있다.  유럽으로 이야기를 옮기면 때는 조금 앞으로 거슬러 올라가 19세기 , 미생물 분야에서 활약한 두 프랑스인이 있었다. 그들은 친구이자 파트너 였는데, 1853년에 프랑스 북부에서 알코올 증류소로 르사프사를 설립한 루이 르사프와 루이 봉듀엘이다. 이 두명의 루이와 더불어 1860년에는 '세번째 루이!(앞에 소개한 루이 파스퇴르)가 효모의 발효 메커니즘을 해명했고, 그것을 계기로 두 루이는 효모 배양에 착수하게 된다. 1873년 빵용 효모 제작에 성공했고, 1895년에는 제비 문양(르사프사의 브랜드)이 들어가는 생이스트 상품을 대량 생산하기 시작했다. 또 1944년에는 드라이이스트를 개발, 1947년에는 대량 생산에 성공한다. 미국의 플라이쉬만스사보다 빠른 1872년에는 인스턴트 드라이이스트 개발에도 성공해 유럽은 물론 북아프리카와 아시아 일대에도 진출한다. 그리하여 오늘날 까지도 일대 글러볼 기업으로 이스트 업계 세계 최고를 자랑하고있다. 프랑스의 르사프와 앞에 소개한 미국의 플라이쉬만스는 거의 같은 시기에 빵용 효모 개발에 성공했고 그 후로도 생산을 주도한 회사다. 르사프는 세계적인 기업으로, 플라이쉬만스는 북미를 중심으로 한 환태평양 일대를 점유한 기업으로, 서로 경쟁하며 성장해왔다. 그야말로 이 두 회사는 전 세계 빵용 효모의 공급을 책임지는 쌍두마차라고 해도 과언이 아니다.