베이킹 이론 2(글루텐 발달)

1.글루텐 발달

이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강하게 하기 때문에 중요한데, 산소가 필요 이상 많아지면 오히려 반죽에 크게 피해를 준다. 반죽이 오버 믹싱되면 극단적으로는 신장성과 탄력성이 발달했던 처음의 글루텐구조가 무너지기 시작한다. 그러면 반죽은 번질거리고 끈적해지며, 다시 물을 내 뱉어서 탄력성이 떨어지고 전체 반죽의 구조가 풀어지게 된다. 이정도 까지는 아니어도 빵이 향이나 품질을 떨어 뜨리는 과산화가 일어날 수 있다. 그렇다면 믹싱 단계에서 반죽의 발달과 관련하여 베이커가 주의해야 할 점은 무엇일까? 극단적인 예로, 글루텐을 최대한 발달시키기 위해 고속으로 믹싱을 하면 반죽의 물리적 발달이 잘 되고 산소가 많이 결합되어 반죽기 안에서 숙성이 이루어 진다. 따라서 이때 이미 반죽의 힘이 최대치가 되고, 결과적으로 1차 발효가 필요 없게 된다. 그리고 표백하지 않은 밀가루를 크림색으로 만들고, 좋은 향을 내는 캐로티노이드 입자들이 오버 믹싱 때문에 산화되어 씻겨 나간다. 항상 오랜 시간을 필요로 하는, 빵의 향을 충분히 만들어 내는 것 역시 불가능 하다. 반대의 극단적인 예로, 수백 년 동안 해온 것처럼 손 또는 발로 매우 느린 속도로 천천히 믹싱을 한다고 생각해보자, 글루텐 발달은 최소한의 수준이고 , 반죽의 산하도 아주 적다. 1차발효(통발효)에 몇시간이나 걸리고, 중간 중간 접기를 하며 천천히 숙성 단계에 이른다. 캐로티노이드들이 반죽에서 산화되지 않아 빵의 향도 좋다. 하지만 반죽이 물리적으로 덜 발달되었기 때문에 빵의 부피는 비교적 작다. 다음은 위의 두 극단적인 예의 중간 속도로 반죽하는 경우이다. 반죽을 믹서에서 글루텐이 알맞게 발달할 때까지 믹싱하고, 충분한 1차 발효 시간과 적당한 접기로 반죽을 물리적으로더 잘 발달 시킨다. 캐로티노이드는 믹서에서 과산화되지 않고 빵에 향을 더 좋게 하는 정도이다. 이 방법의 장점은 파괴되기 쉬운 캐로티노이드를 보호하기 위한 부드러운 믹싱과 최고의 향은 물론 반죽의 힘도 얻고 보관성도 높이기 위한 충분한 1차발효(빵의 향, 반죽의 힘, 보관성에 모두 영향을 주는 것)가 균형을 이룬다는 것이다. 최고의 빵을 만들려면 반죽에 적당히 힘이 있어야 한다는 사실은 의심의 여지가 없다. 하지만 믹서를 이용해 반죽을 발달시킬 경우 반죽이 지나치게 산화되고 너무 빨리 숙성되기 때문에 이에 대한 여러가지 대안들이 있다. 오랜 발효 시간과 사전발효 반죽은 둘다 유기산을 발달시키고 반죽에 산성을 증가시키는데, 이와 같은 선성의 증가가 반죽의 구조를 강화시킨다. 반죽을 힘 있게 만드는 또 다른 효과적 방법은 반죽을 접는 것인데, 이는 즈각적이면서도 꽤 효과가 좋다. 이처럼 반죽에 힘을 주는 믹싱 정도와 반죽의 발효 정도의 관계를 아는 것은 매우 중요하지만, 빵 생산에 필ㅇ한 다른 여러 요소들과 마찬가지로 그 범위를 정학하게 수치화하기는 어렵다. 왜냐하면 그 경계선이 확실하지 않고 계속 바뀌기 때문이다. 베이커가 주의를 기울여 믹싱하고, 세심하게 반죽 상태를 지켜보면서 실제 경험을 통해 그 원인과 결화를 이해할 수 있다.

손으로 반죽하는 전통적인 반죽 모습

믹싱시간

믹싱시간에 영향을 주는 것으로는 그밖에도 여러 가지 요소가 있다.

 

믹서 종류

스파이럴믹서(Spiral Mixer), 오블리크 믹서(Oblique Mixer),플래너터리 믹서(Planetary Mixer)같은 믹서들이 미국의 전문 베이커들이 가장 많이 사용하는 유형이다. 홈베이커들 사이에서는 플래너터리 믹서와 작동법이 비슷한 스탠드 믹서(Stnad Mixer)를 많이 사용한다. 각 믹서마다 솓고에 따라 회전수가 다르고, 믹서 후크가 반죽에 미치는 영향도 다르다. 스파이럴 믹서는 매우 효율적이어서 반죽이 지나치게 산화되지 않고 비교적 빨리 발달되는데 동시에 반죽이 아주 빨리 오버 믹싱될 가능성도 있으므로 신경 써서 시간을 확인해야 한다. 으블ㄹ리크 믹서는 스파이럴 믹서보다 더 느리고 부드럽다. 믹서가 돌아가는 것을 보면 , 예전에 베이커 두 사람이 반죽통에서 마주고고 팔꿈치까지 올라오게 반죽하는 모습을 흉내 내서 만든 것처럼 보인다. 스파이럴 믹서와 마찬가지로 오블리크 믹서의 볼도 믹싱 막대를 따라 회전한다. 믹싱 후크의 움직임이 부드럽지만 스파이럴 믹서보다 반죽 속에 더 많은 산소를 넣어주므로 지나치게 산화되어 큰 문제가 될 수 있다. 플래너터리 믹서는 볼은 회전하지 않고, 믹싱 막대가 수직으로 내려와서 회전한다. 다목적 미서로 오블리크나 스파이럴 믹서와 달리 후크를 장착할 수 있고 패들이나 휘핑기를 끼울 수도 있어서, 케이크부터 쿠키 종류 까지 매우 다양한 제품을 만들 수 있다. 믹서는 확실히 빵 반죽에는 비효율적이지만 그래도 좋은 빵을 만들 수는 있다. 어떤 믹서를 사용하든 믹서마다 각기 다른 분당회전수(rpm)를 아는 것이 중요하다. 기계의 마찰온도를 계산하는 것도 중요하다.