타르틴 브레드 읽기5(책소개),추천도서

포인트레예스 Point Reyes

나는 친구들의 조언을 진심으로 받아들였고, 1994년에 마지못해서나마 캘리포니아 북부로 돌아왔다. 먹고살기 위해 돈을 빌리며 우리는 당장이라도 프랑스로 돌아가고 싶은 심각한 문화충격을 겪고 있었다. 그러나 그것은 그리 오래가지 않았고, 우리에게는 해야 할 일이 있었다. 리즈와 나는 샌프란시스코 북부, 토말스 베이 너머 언덕에 있는 오븐 제작자 앨런 스콧(Alan Scott)을 알고 있었다. 그는 뒤편에 나무를 때는 오븐이 있는 넓은 농장이 딸린 시골집에 살고 있었다. 수십년 동안 오븐을 제작해온 그는 심플하고 우아한 디자인에 효율적이고 깔끔하게 타오르는 벽들 오븐으로 유명했다. 볼리나스와 토말스 에이의 해변을 따라 있는 마린 카운티 서부는 유서 깊은 목장 지역과 유기농 미치 소규모 바이오다이내믹 농경지, 포도밭으로 가득한 곳이다. 이곳에는 우리가 그리워하던 프랑스의 시골 마을에 지지 않을 충분한 매력과 생기 넘치는 음식 문화가 있었다. 나는 앨런에게 연락했고,그는 자신의 집과 소유지 일들을 도와주는 조건으로 우리에게 방과 식사를 제공해주기로 했다. 나는 앨런의 오븐을 간절히 써보고 싶었던 만큼, 일주일에 몇번씩 그의 오븐으로 베이킹을 했다. 앨런은 자신의 오븐이 유용하게 쓰인다는 사실에 뿌듯해 했다. 그는 밀가루르 ㄹ직접 빻고, 그 신선한 밀가루를 이용한 천연 르뱅으로 종종 훌륭한 데셈 브레드(Desem bread)반죽을 만들어 뜨거운 오븐에서 구워냈다. 점심 식탁에 올라오 ㄴ앨런의 데셈 브레드는 그가 얼마나 정성을 들여 곡물을 빻고 천연 르뱅을 만드느라 분주했는지 고스란히 전해 주었다. 오븐의 남은 열기도 허투루 쓰지 않았던 앨런은 쓰고 난 오븐이 식어가는 낮 동안에는 콩을 조리하거나 채소와 각종 허브들을 말리고 통곡물 뮤즐리와 그래놀라를 잔뜩 굽는 데 오븐을 활용했다. 리즈와 나는 그에게 마을 근처 우리의 작은 베이커리를 여는 것에 대한 조언을 구했다. 그 즉시 앨런은 우리에게 오븐을 제작해주고 돈을 빌려주겠으니 당장 실행에 옮겨보지 않겠느냐고 했다. 그는 너그러운 마음과 우리를 향한 신뢰로 조금도 주저하지 않았다. 우리는 마셜에 있는 그의 목장을 떠나 포인트 레예스로 이사했다. '카우걸크리머리'에서 길을 건너면 보이는 라우트 1의 메인스트리트에 있는 집으로, 당시 카우걸 크리머리는 아직 공사 중이었다. 앨런의 감독아래 우리는 친구들과 이웃의 도움을 받아 우리 집 바로 옆에 나무를 때는 벽돌 오븐을 지었다. 우리는 곧 신선한 브레드를 가지고 자연산 연어, 전복, 굴, 오리,달걀, 신선한 과일, 정원 채소들을 구했다. 리즈는 오븐이 달구어지기 전이나 적당히 식었을 때를 이용해 페이스트리를 만들었고, 나는 버크셔와 프랑스에서 견습생으로 일하며 배웠던 전통적인 베이킹을 활용하면서 브레드에만 집중했다. 프랑스에 있을 때 나는 크림같고 달콤한 풍미의 브레드에 푹 빠져 있었다. 그것은 일반적으로 '사워도우'하면 떠올리는 개념과 상반되는, 생이스트로 만든 르뱅을 이용한 브레드였다. 나는 시큼하지 않으면서, 지은 갈색 빛이 도는 껍질이 입 안에서 부서지며 진주 빛깔의 부드러운 내상이 씹히는 브레드를 원했다. 베이커의 서명과도 같은'스코어(반죽을 오븐에 넣기 전 베이커들이 면도칼이나 나이프를 이용해 브레드 위에 긋는 자신만의 칼집)'는 반죽이 오븐에서 부풀어 오를 때 넓고 길게 갈라져 껍질의 가장자리까지 잘 익도록 해주면 좋겠다. 그리고 오븐이라는 용광로 안에서 만들어지는 투박한 모양은 베이킹의 마지막 방점이다.  나는 이렇게 만든 브레드라면 오븐에서 꺼내 시장에 내놓는 순간까지 온기를 품고 있으리라 확신한다. 나는 내가 배운 대로 만들어보는 데에서 시작했지만, 환경 자체가 다른 만큼 조정이 필요했다. 나에게는 믹서기가 없었는데, 매일 몇십 킬로그램의 반죽을 혼자서, 그것도 손으로 반죽하기란 불가능했다. 그는 믹서시가 없었는데, 매일 몇십 킬로그램의 반죽을 혼자서, 그것도 손으로 반죽하기란 불가능했다. 그러나 진 반죽이라면 상대적으로 손으로 다루기가 쉬었다. 나는 19세기 프랑스 여인들의 지혜를 따라, 여물통이나 구유에 반죽을 넣고 손으로 반죽해온 수 세기에 걸친 전통대로 반죽을 커다란 양둥이에 넣고 일정한 간격으로 부드럽게 반죽했다. 나머지는 시간과 발효 작용이 알아서 진행하도록 두었다. 포인트 레예스에서의 처음 몇 년간, 우리의 작은 베이커리는 밀가루, 물, 프라으 남서부 게랑드 지역의 굵은 회색 소금이라는 세가지 재료와 가능성의 세계를 끊임없이 실험하는 공간이었다. 그곳에서 나는 내가 배운 것을 바탕으로 시행착오들을 거치며 많은 것을 발견했다. 결과물들은 항상 챙겨 다니느 ㄴ노트에 모두 기록했고, 브레드의 껍질이나 내상이 원하던 대로 잘 나온날은 사진도 찍어서 남겨 두었다. 포인트 레예스에서 그렇게 몇년을 보낸 뒤, 드디어 나는 내가 원하는 브레드를 만들어냈다. 우리의 컨트리 브레드는 이미 많ㅇ느 베이커 장인들로 가득한 시장에서도 특별한 존재였고, 사람들은 그것을 금방 알아챘다. 우리의 실험실은 어느새 아틀리에가 되었고, 일주일에 3일씩 하던 베이킹은 5일로 늘어났다. 그래야만 판매량을 맞출 수 있었기 때문이다. 나는 포인트 레예스에 있는 고객들의 집을 직접다니며 브레드를 배달했고, 리즈는 우리의 53년형 쉐비 왜건에 따뜻한 빵과 그녀의 페이스트리를 가득 싣고서 한 시간 전부터 브ㄹ드를 사려는 사람들이 줄 서있는 버클리 파머스 마켓으로 나가곤 했다. 도시 외곽에서 6년의 세월을 보낸 후 리즈와 나는 우리의 이 작은 사업을 밀 밸리로 잠시 옮겼다가 샌프란시스코로 이동했다. 그리고 문을 닫은 코너 케이크 베이커리를 임대해 2002년 초 '타르틴'이라는 이름의 숍을 오픈했다.