접는 방법에 따라 달라지는 ' 크루아상의 결'

4절 2회 크루와상

 

크루아상의 결!!

어떤 크루아상을 원하는가에 따라 충전용 버터의 접기 방법이 달라진다. 흔히 접기 횟수를 늘릴수록 결이 명확해진다고 생각하기 쉬운데, 결과는 정반대다. 접기를 많이 할수록 반죽 층과 버터 츠이 얇아져 도중에 서로 붙어버리기 때문에 결의 모양을 살리기 힘들다. 반죽의 접는 횟수가 적을 수록 두껍고 선명한 결의 완제품이 완성되고, 접기 횟수를 늘릴수록 결이 촘촘하고 제품의 볼륨이 커진다. 한편, 원하는 제품의 크기에 따라서도 적절한 접기 방법을 고려할 수 있다. 작은 사이즈의 제품을 만들 때는 얇게 밀어도 반죽과 버터 층이 살아있는 3절2회가 적합하고, 결이 선명하게 나와야 하는 라우겐 크루아상 역시 3절 2회를 접는다 3절 1회X4절 1회 접기는 가장 고전적이고 보편적인 접기 방식으로 대부분의 크루아상 제품에 적합하며 반죽과 버터 층의 비율이 가장 안정적이라서 실패할 위험이 적다. 3절 2회는 최종 반죽 두께 4mm로 만드는, 볼륨감이 필요한 제품에 많이 사요하고, 3절 3회는 충전용 버터의 양을 늘려 보존성을 높이는 제품에 적합하다.

 

<크루아상의 반죽 상태를 결정하는' 기본온도'>

프랑스빵 만들기의 가장 기본이 되는 '기본온도(Temperature de base)'는 T℃로 표시하며, 원하는 반죽 온도를 얻기 위한 물 온도 계산에 반드시 필요하다. 믹싱이 끝난 반죽의 최종온도가 높거나 낮으면 발효 시간과 온도, 결과물 등이 달라지게 된다. 반죽 작업과 반죽 상태는 대체로 날씨의 영향을 많이 받는데, 제빵사들의 경험을 통해 얻은 이 기본온도만 알고 있으면 날씨가 벼내도 일관적인 작업이 가능하다. 크루아상의 기본 온도 46~50℃, 바게트의 기본온도는 62~65℃이며 보통 중간 정도에 맞춰 사용하기 때문에 크루아상은 48℃, 바게트는 64℃가 된다. 기본온도와 수치는 만드는 빵의 종류에 따라 달라진다.

 

기본온도 = 물온도 + 작업장 온도+ 밀가루 온도

 

예시) 작업장온도 20℃, 밀가루온도 20℃라고 가정했을 때, 이 책에서 제시한 크루아상의 반죽온도 (24℃)를 얻기 위해서는 8℃(48=물 온도+20+20)의 물을 사용하면 된다.

 

 

*3절 2회

 3절 1회를 두번 반복해서 접는 3절 2회 크루아상은 총 9겹의 버터층이 생긴다. 파이롤러를 사용할 경우 연속해서 두번을,밀대를 사용할 경우 3절 1회를 접고 20~30분 냉장 휴지 시킨 다음 다시 3절 1회를 접는다. 결이 가장 선명하고 두꺼우며 바삭하다.  얇게 밀어도 반죽과 버터 층이 살아있기 때문에 미니 비엔누아즈리와 같은 제품을 만들 때 적합하다. 결이 선명하게 나와야 하는 라우겐 크루아상도 3절 2회를 접는다.

 

*3절 1회 X 4절 1회

3절 1회 한 번, 4절 1회 한 번을 접는 크루아상은 총 12겹의 버터 층이 생긴다. 파이롤러를 사용할 경우 연속해서 3절 1회, 4절 1회를, 밀대를 사용할 경우 3절 1회를 접고 20~30분 냉장 휴지시킨 다음 4절 1회를 접는다. 3절 1회와 4절 1회의 접는 순서를 바꿔도 상관없다. 네가지 중 가장 고전적이고 보편적인 접기 방식이다. 대부분의 크루아상 제품에 적합하며 반죽과 버터 층의 비율이 가장 안정적이라서 실패할 위험이 적다.

 

*4절 2회

4절 1회를 두번 반복해서 접는 4절 2회 크루아상은 총 16겹의 버터 층이 생긴다. 파이롤러를 사용할 경우 연속해서 두 번을 , 밀대를 사용할 경우 4절 1회를 접고 20~30분 냉장 휴지시킨 다음 다시 4절 1회를 접는다. 결이 예쁘게 잘 나오고 볼륨감도 적당하다. 완제품에 크림을 충전하거나 팽오 쇼콜라,쿠크류(Les couques, 반죽에 건포도,살구 등을 넣거나 올려 만드는 비엔누아즈리의 일종)등 최종 반죽 두께 4mm로 만드는,볼륨감이 필요한 제품에 많이 사용한다.

 

*3절 3회

3절 1회를 세 번 반복해서 접는 3절 3회 크루아상은 총 27겹의 버터 층이 생긴다. 파이롤러를 사용할 경우 연속해서 두번 접고 30분 이상 냉장 휴지시킨 다음 다시 3절 1회를 밀대를 사용할 경우 접을 때마다 20~30분씩 냉장 휴지를 한다.

프랑스에서 선호하는 접기 방식은 아니지만 네 가지 중 버터 층이 가장 많아 볼륨감이 좋고 다면을 잘랐을 때 기공이 아주 촘촘하다반죽이 매우 얇아서 바삭함이 오래 유지되고 눅눅함이 덜하다 . 충전용 버터의 양을 늘려 보존성을 높을 때 적합하다.

 

출처-'이렇게 맛있는 크루아상'

4절 2회 크루아상 내상