초콜릿 이론, 초콜릿 공부하기

초콜릿에 대해서

카카오 열매가 달린 카카오나무

1.카카오나무

초콜릿을 이해하기에 앞서 초콜릿의 독특한 원료인 카카오와 카카오가 초콜릿으로 발전하기까지의 시대적 과정을 살펴보겠습니다. 초콜릿의 기본 원료이자 초콜릿을 특징짓는 것은 카카오(cacao)이다. 카카오는 카카오나무의 열매로, 카카오나무의 학명인'Theobroma cacao'에는 '신의음식'이란 뜻이 있다. 카카오나무는 남미의 아마존 지역이 원산지이며, 이후 아메리카 대륙의 적도 지역으로 퍼져 나가 약 4000년 전부터 사람들에게 이용되어왔다. 기원전 600년경 멕시코 남부의 재배기록이 가장 오래된 기록이라고 추정되지만, 중남미 인디오들은 그보다 더 이전 부터 재배했을 것으로 생각된다. 콜럼버스가 네 번째로 아메리카를 여행했던 1502년에 카카오나무를 발견하여 스페인으로 가지고 왔지만 그때는 그 가치를 알지 못했다. 당시에 중남미 인디오들은 카카오열매로 음료를 만들어 먹었던 것으로 알려져 있는데, 카카오 열매를 수확해서 음료로 만드는 가공 공정은 오늘날과 매우 흡사 했을 것으로 추측된다. 하지만 설탕이 없던 때이므로 맛은 아주 썻을 것으로 추정한다. 카카오에 우유를 넣어서 먹는 것은 18세기 영국에서 시작되어 큰 인기를 끌었다. 19세기 초에는 네덜란드의 반 후텐(Coemraad johannes van Houten, 1801-1887)이 코코아 매스(cocoa mass)를 기계로 압착하여 코코아버터와 코코아분말을 분리해내는 방법을 발명했다. 이후 기술이 빠르게 발전해 1847년에는 초콜릿바가 생산되기 시작했따. 1879년에는 스위스의 린트(Rodolphe Lindt, 1855-1909)가 콘체(conche)를 발명해 기계적으로 잡업할 수 있게 되어, 흐름성이 좋고 상태가 균일한 초콜릿 페이스트(chotolate paste)를 만들 수 있게 되었다. 보통 야생에서 자라는 카카오나무는 수명이 150년 이상으로 추정되고 높이가 20m 정도이지만, 재배할 경우에는 5~10m 정도로 일때 재배한다. 카카오 나무는 심은 후 5년 정도가 되면 열매를 맺기 시작해서 수령 10~25년에 열매를 ㄱ장 많이 맺는다. 단위 수확량은 재배지역, 품종, 수령 등에 따라 변하는데, 보통 건조 카카오빈(cacao bean)을 기준으로 헥타르당 200~600kg이다. 카카오나무의 꽃은 하얗고 핑크새을 띠고 줄기 및 굵은 가지에 무리 지어 피는 특징이 있다. 카카오나무의 열매는 길이 10~32cm의 타원 모양으로 카카오 포드(cacao pod)라고 한다. 수정에서 부터 열매가 익기까지 4~8개월 걸리는데, 이 기간은 나무의 종류, 지역, 기후 등에 따라 다르다. 카카오나무 한 그루에 30~50개의 열매가 달린다. 열매 안쪽에는 5열로 된 핑크색 펄프(pulp)가 있고 이 속에 40~60개의 카카오빈이 들어 있다. 카카오열매가 익으면 겉은 노랗거나 적갈색을 띠며, 카카오빈은 하얀색 또는 핑크색에서 짙은 적색으로 변한다. 카카오빈의 약 55%는 지방 성분이다. 열매가 잘 익으면 줄기로부터 조심스럽게 잘라내어 수확한다. 카카오나무의 수확기와 수확횟수는 기후조건에 따라 다르며 가나나 코트디부아르 같은 아프리카의 주산지에서는 수확기를 크게 주 수확기와 중간 수확기의 두번으로 나눈다. 주 수확기는 보통 9월에서 12월, 좀 더 긴 경우 다음 해 3월까지로, 이 기간의 수확량이 아프리카 전체 카카오 생산량의 75~80%를 차지한다. 중간 수확기는 5월에서 8월까지로 전체 생산량의 20~25%를 차지한다. 카카오나무의 재배에는 온도 27~30℃에 습도 90~100%, 연간 강수랑 1700~3000mm인 열대 기후가 적합하다. 이런 이유로 카카오 나무의 재배지는 적도를 기준으로 북위 18도부터 남위 15도까지의 지역인 중미, 아프리카, 동남아 등에 집중되어 있다.

 

2. 카카오빈 발효

초콜릿의 맛을 좌우하는 카카오의 풍미는 주로 두 과정에서 발생한다. 하나는 카카오를 재배하는 농장에서 이루어지는 발효(fermentation) 과정이고 다른 하나는 카카오를 가공하는 공장에서 이루어지는 로스팅(roastion)과정이다.

발효방법에는 카카오열매를 발효상자에 넣어서 발효시키는 방법과 바나나 잎으로 덮어서 발효시키는 방법이 있다. 일반적으로 대규모 재배자는 발효상자를 이용하고, 소규모 재배자는 바나나 잎을 이용한다. 카카오포드 안에 있는 카카오빈은 발효 과정을 거쳐 단단한 껍질이 벗겨지고 독특한 풍미가 생긴다. 그리하여 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말과 같은 코코아 원료들을 만들 수 있는 상태가 되는 것이다. 카카오빈의 발효 과정은 크게 5단계로 이루어지며, 전체적으로 3~7일 정도가 소요된다. 카카오빈 품종 중 크리올로(Criollo)종은 발효에 1~2일이 소요되지만, 포라스테로(Forastero)종은 5~6일 또는 그 이상이 소요되기도 한다. 각 발효 단계마다 다양한 미생물이 관여하여 유기적으로 발효가 이루어진다. 발효

1단계

혐기적 발효 단계로, 효모가 카카오열매의 펄프에 포함된 당을 이용하여 에탄올 발효를 일으킨다. 이때 펙틴이 분해 되며 수소이온농도지수(pH)가 4.5에서 5.0 정도로 올라간다. 내부 온도는 35℃ 정되다. 이 단계는 1일 정도 소요된다.

2단계

유산균은 효모보다 호기적 성격이지만 이 호기성이 오래가지 않는다. 혐기성 세균에 의해 포도당이 에탄올과 젖산으로 분해되고, 펙틴이 분해되어 펄프에 유동성이 생겨 액화 되면서 내부에 공기가 들어가게 된다. 이와 함께 혐기성 세균들이 점차 사라진다. 내부 온도는 55℃ 정도이다.

3단계

카카오빈을 휘저어 섞어 통기성을 개선시켜 호기적 조건을 만들면 호기성균인 초산균이 에탄올을 산화시켜 초산을 생산하면서 내부 오도는 50℃ 정도가 된다. 에탄올이 전부 산화되면 내부 온도는 급속히 떨어진다.

4단계

포자 형성균인 고초균(bacillus subtilis)이 초산을 이산화탄소와 물로 분해하면 발효는 종료된다. 이런 과정들을 거쳐 카카오열매 외부의 펄프는 유실되고 내부의 빈만 남는다. 마지가 5단계에서는 곰팡이가 새기지 않도록 수분이 8%이하(보통 7~8% 정도)가 되도록 건조시키고, 초산을 휘발시켜 최종 원료 상태인 카카오빈을 생산한다. 발효가 불충분하면 쓴맛과 떫은맛이 강해지고, 지나치면 햄과 같은 냄새가 썩은 냄새가 난다. 과일 같은 풍미는 산 성분의 맛과 연관있다.

5단계

중 건조 과정에는 햇볕을 이용해 건조시키는 자연건조와 날씨나 건조 시간 등을 고려해 공기를 불어 넣어 강제로 건조 시키는 인공건조가 있다.자연건조는 시간과 노동력이 많이 들고 날씨에 의존하는 단점이 있지만, 카카오빈을 적절히 숙성(curing)시키면 건조시간을 줄일 수 있어 자연건조로도 완전하게 건조 시킬 수 있다. 인공건조는 회전 드럼이나 트레이, 플랫폼, 벨트 등을 이용하여 날씨에 상관없이 균일하고 빠르게 건조시킬 수 있어 효과적이다. 작업공간이 작아도 되고 노동력도 적게 들며, 이물질의 혼입 위험성도 적다. 하지만 껍질 안에 있는 카카오빈의 내용물인 카카오닙(cacao nib또는 cotyledon)에 있는 산이 카카오빈의 껍질(shell)로 옴겨 가지 않고 카카오닙 속에 농축되어 산미가 나게 된다. 그 외에도 과도하게 부서진 카카오 껍질과 내용물의 비율이 커져서 나중에 로스팅에서 편차를 일으킬 수 있다. 가장 좋은 품지의 카카오빈은 햇볕으로 수분이 정확히 7.5% 정도가 되도록 건조시킨 것인데, 가나 및 코트디부아르 등에서 이 건조 조건을 만족시키는 카카오빈이 많이 생산된다.

 

-출처 '카카오에서 초콜릿까지'