반응형 베이킹 책 읽기40 빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피 1.오븐스프링과 굽기 손실 굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음.. 2022. 3. 22. 빵만들기, 빵반죽 발효, 홈베이킹 1.작업의 물리성 -분할에서 성형까지 믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할, 둥글리기로 들어간다. '분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말하는데, 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내는 것이다. 이는 반죽의 발효, 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문이다. 시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록, 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워진다. 분할 다음은 둥글리기 작업이다. 분할을 끝낸 반죽은.. 2022. 3. 21. 홈베이킹 이론, 빵의 발효 1. 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까? -이스트의 알코올 발효 제빵업계에서 특히 제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 방에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨋든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는.. 2022. 3. 18. 초콜릿 코팅&슈거코팅(드라제 초콜릿) 1.초콜릿 코팅 코팅(chocolate coating 또는 panning)은 견과류나 과일류 등 코팅할 소재를 팬(pan)에서 일정한 두께로 초콜릿을 입히는 공정이다. 엔로빙과 구별하기 위해 팬 코팅(panning)이라는 용어를 사용하기도 한다. 종종 회전하는 팬과 연환하여 '볼보(volvo)'공정 이라고도 부른다. 초콜릿만으로 코팅하는 경우와 초콜릿 코팅 후 당 시럽으로 추가 코팅하는 경우를 구분해서 각각을 초콜릿 코팅(chocolate coating)과 슈거코팅(sugar coating)으로 기술한다. 균일한 코팅을 위해서는 가능한 한 센터물이 균일해야 한다. 코팅과정에서 크기에 따라 팬 내부에 분획현상이 발생하는데, 작은 것은 안쪽으로 모이게 되고 큰 것은 바깥쪽으로 밀려나고 작은 것보다 큰것에 초.. 2022. 3. 17. 제과제빵) 제과에서의 달걀, 달걀의이해, 제과이론 -2 6.달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇인가요?? 달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나 입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다. 첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다. 달걀은 단백질로 이루어져 있어 열을 가햇을 때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 말하자면 달걀 프라이를 생각하면 되는데, 액체 성질의 달걀을 뜨거운 프라이팬에 익혔을 때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고, 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 사애로 반죽에 넣을 수도 있고, 거품 낸 달걀을 섞어 반죽.. 2022. 3. 16. 제과에서의 달걀, 달걀의 이해,제과이론 1.달걀(egg) 달걀은 베이킹에서 빠질 수 없는 재료 중 하나입니다. 달걀이 어떤 물질로 구성되어있고, 어떠한 특징이 있는지 이해한다면, 달걀을 사용할 때 주의할 사항과 베이킹 과정에서 달걀의 역할을 조금 더 쉽게 이해하게 될 것입니다. 2.제과에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까? 마트에서는 달걀을 고를 때 포장용기 한편에 적혀 있는 달걀규격 포시를 본 적이 있을 겁니다. 우리나라에서는 달걀의 크기에 따라 왕란-특락-대란-중란-소란으로 구분하고 있는데, 포장용기에 표시된 특정란의 명칭은 달걀을 크기로 구분한 규격 표시입니다. 우리나라 달걀 생산량에서는 특란과 대란의 비중이 가장 높으며, 우리가 마트에서 흔히 접하는 달걀도 특란과 대란이 가장 많습니다. 달걀은 공장에서 찍어내는 물건이 아니기 때문에.. 2022. 3. 16. 이전 1 2 3 4 5 ··· 7 다음 반응형
