반응형 천연발효종17 화이트 르뱅 만들기,천연발효종 만들기 화이트 르뱅 흰 밀가루로 리프레시를 하며 가장 대중적으로 폭넓게 사용하는 르뱅이다. 영양분이 많은 호밀가루나 통밀가루로 1회차 르뱅을 만들어 발효력을 높이기도한다. 강력분 100g 중력분 100g 물 100g 1.깨끗한 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다. 2.주걱으로 잘 섞은 다음 투명한 볼이나 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2배가 될때까지 24~36시간 발효시킨다.(시간보다 부피에 중점을 둔다.) 1회차 르뱅 100g 강력분 50g 중력분 50g 물65g 1.물에 르뱅을 넣고 풀어준 다음 나머지 가루 재료를 넣고 주걱으로 섞어 손으로 치대거나 소형 믹서의 저속으로 2분 정도 믹싱한다.(1회차 르뱅 중 100g을 사용하고 나머지는 버린다.) 2. 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2.. 2022. 3. 30. 천연발효종의 분류, 사전발효 반죽 1.사전발효반죽 발효종은 영어로 '미리 발효시키다'는 의미인 '프리퍼멘츠(pre-ferments)'라고 한다. 우리말로는 발효종 혹은 사전발효반죽이라고 하며, 효모를 이용해 미리 숙성시킨 반죽의 총칭이다. 이에 따라 분류하면 발효종은 천연발효종과 일반발효종으로 나눌 수 있고, 천연발효종이 아닌 사전발효반죽을 일반발효종이라 부른다. 일반발효종은 소량의 상업적 이스트를 넣어 미리 발효시킨 다음 본반죽에 섞어 사용하기 때문에 장시간 발효를 필요로 한다. 이스트를 다량 사용하는 스트레이트법이나 여타 단시간 제빵법에 비해 장점이 많고, 천연발효종법과 비슷한 효과를 얻을 수 있어 제빵 현장에서 많이 활용되고 있다. 2.일반발효종의 장점 가장 큰 장점은 풍미이다. 밀가루는 오랜 시간 발효시켜야 밀 고유의 풍미가 나오.. 2022. 3. 26. 천연발효 종의 종류 1.[르뱅] -르뱅뒤르(Levain dur) 밀가루 대비 수분량이 50~70%인 단단한 반죽 형태의 종으로 프랑스 제빵에 전통적으로 사용해왔다. 풍미, 산미, 향 등의 밸런스가 뛰어나고 빵의 노화를 늦춰 저장성이 좋아진다. 볼륨이나 발효력은 르뱅 리퀴드에 비해 좋으나 단단해서 다른 재료와 잘 섞이지 않고 리프레시나 발효에 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 또한 단단한 르뱅이 발효되면 산미가 강한 초산이 주로 생성되므로 르뱅 리퀴드에 비해 신맛이 많이 난다. -르방리퀴드(Levain liquide) 밀가루 대비 수분량이 100~125%인 묽은 반죽 형태의 종으로 프랑스에서 1980년대 부터 제빵에 사용했다. 르뱅리퀴드 특유의 발효 향과 산미를 내고 믹싱할 때 다른 재료들과 쉽게 섞이므로 믹싱 시간이 단축되.. 2022. 3. 24. 알면 알수록 재밋는 천연발효 베이킹! 1.천연발효 종이란 무엇인가요?? 일체의 상업적 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 떠다니는 야생 효모나 밀가루에 들어 있는 극소량의 효모, 과일껍질에 붙어 있는 효모 등을 배양하여 만든 발효종이다. 밀가루에 물을 넣으면 밀가루 전분이 가수분해해 당이 나오는데 이 당을 먹이로 공급하면서 효모가 활성화될 수 있도록 적절할 환경을 제공해 계속 키운 다음 제빵에 알맞게 안정화 되었을 때 상업적 이스트 대신 빵 반죽에 넣어 발효를 일으키는 것을 말한다. 프랑스어로는 르뱅(Levain),혹은 르뱅 나튀렐(Levain naturel)이라고 하고 미국에서는 내추럴 르뱅(Natural levain), 혹은 사워도 스타터(Sourdough starter), 일본에서는 자가제 효모 혹은 천연효모라고 부르나. 2.천연발효종 .. 2022. 3. 23. 빵만들기, 빵반죽 발효, 홈베이킹 1.작업의 물리성 -분할에서 성형까지 믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할, 둥글리기로 들어간다. '분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말하는데, 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내는 것이다. 이는 반죽의 발효, 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문이다. 시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록, 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워진다. 분할 다음은 둥글리기 작업이다. 분할을 끝낸 반죽은.. 2022. 3. 21. 겉이 바삭한 크로와상 레시피, 제과 기능장의실전레시피 크로와상 20개 분량 원재료 원배합 강력 밀가루 1000 물 500 계란 50 설탕 100 소금 20 생이스트 40 중종(묵은반죽) 100 밀어펴기용 버터 500 1. 밀어펴기용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단 7분-2단 4분 믹싱(반죽온도 24℃) 2. 반죽을 펴서 1차발효 30분 발효 후 펀치 한번 준 뒤 3절 1회 후 5℃ 냉장고에서 12~16시간 숙성시킨다. (밀어펴기전 내부온도 0~1℃를 맞추기 위해 냉동고에 30분 넣어둔다.) 3. 밀어펴기용 버터를 반죽에 감싸 준 뒤 4절 1회 접기를 한 후 냉동고에 30분 휴지를 준다. 4. 휴지를 준 반죽을 다시 4절 1회 밀어 준뒤 높이 30cm 맞춰서 냉동고에서 30분 휴지를 준다. 5. 반죽을 최종 4mm로 밀어 펴준다. 6.30cmX10cm .. 2022. 3. 18. 이전 1 2 3 다음 반응형
