천연발효종의 분류, 사전발효 반죽

씨앗이 들어간 곡물빵

 

1.사전발효반죽

발효종은 영어로 '미리 발효시키다'는 의미인 '프리퍼멘츠(pre-ferments)'라고 한다. 우리말로는 발효종 혹은 사전발효반죽이라고 하며, 효모를 이용해 미리 숙성시킨 반죽의 총칭이다. 이에 따라 분류하면 발효종은 천연발효종과 일반발효종으로 나눌 수 있고, 천연발효종이 아닌 사전발효반죽을 일반발효종이라 부른다. 일반발효종은 소량의 상업적 이스트를 넣어 미리 발효시킨 다음 본반죽에 섞어 사용하기 때문에 장시간 발효를 필요로 한다. 이스트를 다량 사용하는 스트레이트법이나 여타 단시간 제빵법에 비해 장점이 많고, 천연발효종법과 비슷한 효과를 얻을 수 있어 제빵 현장에서 많이 활용되고 있다. 

 

2.일반발효종의 장점

가장 큰 장점은 풍미이다. 밀가루는 오랜 시간 발효시켜야 밀 고유의 풍미가 나오는데 이를 위해 필요한 게 바로 일반발효종(사전발효반죽)이다. 일반발효종 대신 상업적 이스트를 넣어 단시간에 발효시킨 빵은 이스트 냄새가 강하고 깊은 맛을 느끼기 어렵다. 하지만 이스트가 들어갔다고 해서 모두 빵의 질이 나쁘다는 뜻은 아니다. 일반발효종을 사용하면 빵의 조직을 부드럽게 하고 맛과 향이 좋으며 제품의 볼륨을 안정화 시킨다. 일반발효종을 사용한 빵의 조직은 일반 빵에 비해 기공이 일정하지 않고 식감이 촉촉한 것이 특징이다. 그러나 단과자빵의 경우 효모의 먹이인 당이 많이 들어가 있어 발효시간이 짧아지므로 일반발효종에서 얻을 수 있는 장점을 골고루 얻지 못하고 오히려 단과자빵의 풍미를 잃을 수도 있다. 하드계열의 빵에 일반발효종의 특징을 가장 잘 느낄 수 있다.

 

3.일반발효종의 종류

여기서 말하는 일반발효종은 천연효모를 배양해 사용하지 않고 상업적 이스트를 넣어 만든 사전발효반죽을 말한다. 밀가루와 무에 이스트를 소량 넣어서 발효시킨 반죽, 혹은 묵은 반죽이 종의 역할을 한다.

 

-묵은반죽(pate fermentee/old dough)

발효된 반죽을 의미하는 묵은 반죽은 프랑스어로는 파트 페르망테, 영어로는 올드 도라고 부른다. 전날, 혹은 그 이전에 만들었던 반죽의 일부를 말하는데, 반죽의 일부를 데어놓았다가 다음 날 새로운 빵 반죽에 넣어 이미 활성화된 효모를 이용하는 것이다. 한 번 완성된 반죽의 일부이므로 밀가루, 물, 소금, 효모의 모든 성분을 포함하고 있다. 먹이를 주며 계속 이어나가는 천연효모종과는 다른 개념의 반죽으로 냉장 상태에서 최대 48시간 내에 사용한다. 풍미가 증가하고 남은 반죽을 활용하기 때문에 경제적이라는 장점이 있다. 

-풀리시(poolish)

물과 밀가루를 1:1의 비율로 섞고 소량의이스트(효모)를 넣어 만든 반죽이다. 이름에서 알 수 있듯이 폴란드 제빵법에서 유래되었다. 페이스트 상태의 반죽이므로 발효와 숙성이 빨라 2시간째부터 사용할 수 있다. 최대 24시간이 넘지 않는 범위에서 휴지, 발효시킨 후 본반죽에 넣는다. 이스트의 양은 발효시간, 실내온도 등을 고려해 조절한다. 소금이 들어가지 않는다는 점에 유의한다. 모든 빵에 적용 가능하며 비엔누아즈리에도 사용할 수 있다. 빵의 풍미 및 볼륨감이 좋다는 장점을 갖는다.

-비가(biga)

비가는 일반적으로 치아바타 등의 이탈리아 빵에 사용되는 사전발효반죽이다. 밀가루, 물, 효모로 만드는 것은 풀리시와 같으나 물의 양이 밀가루 대비 약 50~60%이므로 풀리시보다 걸쭉한 된반죽이라고 할 수 있다. 제빵사의 취향에 따라 물의 비율을 다르게 조정할 수 있다. 된반죽이므로 효모가 충분히 활성화될 때까지 15~20℃에서 12~18시간 장시간 발효시킨다. 묵은 반죽에 비해 볼륨감은 좋지 않으나 빵의 속결이 촉촉하다. 피자나 포카치아 같은 이탈리안 스타일의 납작한 빵에 사용된다. 비가를 이용할 경우에는 본반죽에 처음부터 비가를 넣고 반죽한다.