천연발효 종의 종류

1.[르뱅]

-르뱅뒤르(Levain dur)

밀가루 대비 수분량이 50~70%인 단단한 반죽 형태의 종으로 프랑스 제빵에 전통적으로 사용해왔다. 풍미, 산미, 향 등의 밸런스가 뛰어나고 빵의 노화를 늦춰 저장성이 좋아진다. 볼륨이나 발효력은 르뱅 리퀴드에 비해 좋으나 단단해서 다른 재료와 잘 섞이지 않고 리프레시나 발효에 시간이  오래 걸리는 단점이 있다. 또한 단단한 르뱅이 발효되면 산미가 강한 초산이 주로 생성되므로 르뱅 리퀴드에 비해 신맛이 많이 난다. 

 

-르방리퀴드(Levain liquide)

밀가루 대비 수분량이 100~125%인 묽은 반죽 형태의 종으로 프랑스에서 1980년대 부터 제빵에 사용했다. 르뱅리퀴드 특유의 발효 향과 산미를 내고 믹싱할 때 다른 재료들과 쉽게 섞이므로 믹싱 시간이 단축되어 밀가루의 풍미가 한층 살아 난다. 또한 신전성이 좋아 작업성이 향상 되고 쿠프가 잘 벌어지는 등 오토리즈와 같은 효과를 낸다. 발효력은 르뱅 뒤르에 비해 떨어지기 때문에 이스트와 병행해서 사용하는 경우가 많다. 빵의 속결, 풍미, 볼륨 역시 르뱅 뒤르에 비해 상대적으로 적다. 묽은 르뱅이 발효되면 부드러운 산미의 젖산이 많이 생성되므로 르뱅뒤르보다 신맛은 덜하다. 

 

2.[사워종]

-호밀사워종(Rye sourdough)

호밀가루와 물을 섞어 배양시킨 반죽에 호밀가루를 넣고 4회 이상 리프레시해서 만든다. 과일을 이용한 발효종보다 발효력이 안정적이고 강한 편이다. 호밀을 주 원료로 하는 빵에 사용되며 탄력있는 식감과 볼륨감, 부드러운 신맛과 독특한 풍미를 지닌 빵을 얻을 수 있다. 

*사워종의 맛을 경정짓는 유산균

사워종 특유의 맛을 결정짓는 산미는 박테리아인 유산균에 의해 좌우되며, 이 유산균이 만들어내는 젖산(=유산)과 초산(=아세트산)의 밸런스에 가장 큰 영향을 받는다. 발효 시 온도가 높거나 종이 묽으면 요거트와 같은 부드러운 신맛의 젖산이 많이 생성되고 온도가 낮거나 종이 단단하면 식초와 같은 강한 신맛의 초산이 많이 생성된다. 젖산과 초산의 양이 동일하다면 초산에 의해 빵의 신맛이 강해진다. 일반적으로 좋은 향과 풍미를 내는 젖산과 초산의 황금비율은 8:2이다. 

미국 샌프란시스코 사워도는 샌프란시스코의 차가운 기온에 의해 초산이 많이 생성되기 때문에 신맛이 많이 나고 여기에 지역적 환경이 더해지며서 특유의 신맛 나는 빵이 완성되었다. 

 

-통밀사워종(Whole wheat sourdough)

통밀 사워종은 호밀 사워종보다 풍미가 은은한 편이지만 화이트 사워종보다는 산미를 띤다. 통밀 특유의 구수함과 신맛이 적당히 어우러진 것이 특징이다. 또한 쫄깃한 식감과 바삭한 크러스트를 얻을 수 있고 오븐 스프링도 좋은 편이다.

 

-화이트 사워종(White sourdough)

화이트 사워종은 밀가루를 주원료로 하는 빵에 사용한다. 호밀가루나 통밀가루에서 얻은 효모에 밀가루를 넣고 리프레시 과정을 반복해 화이트 사워종을 완성하기도 한다. 촉촉하고 부드러운 풍미를 내는 만큼 폭넓게 사용가능하다. 

 

3.[천연호모 액종(자가제효모)]

과실류 등을 이용한 액종으로 종을 만들기 위해 건포도, 사과, 무화과 등의 과일을 이용하는 경우가 많다.  그래서 흔히 건포도종, 사과종 등의 용어를 쓰기도 하는데 옳은 표현은 아니다. 스타터나 숙성된 반죽에 단기적으로 사용하면 효과를 볼 수 있으나 종계 과정에서 도태되기 쉬워 여러 세대에 걸쳐 이어지지는 못한다는 것이 일반적인 의견이다.

 

-출처'천연발효 베이킹'