겉이 바삭한 크로와상 레시피, 제과 기능장의실전레시피

겉이 바삭!!! 결이 선명한 크로와상

 

<페스츄리 기본 레시피> 크로와상 20개 분량

원재료	원배합
강력 밀가루	1000
물	500
계란	50
설탕	100
소금	20
생이스트	40
중종(묵은반죽)	100
밀어펴기용 버터	500

1. 밀어펴기용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단 7분-2단 4분 믹싱(반죽온도 24℃)

2. 반죽을 펴서 1차발효 30분 발효 후 펀치 한번 준 뒤 3절 1회 후 5℃ 냉장고에서 12~16시간 숙성시킨다.

    (밀어펴기전 내부온도 0~1℃를 맞추기 위해 냉동고에 30분 넣어둔다.)

3. 밀어펴기용 버터를 반죽에 감싸 준 뒤 4절 1회 접기를 한 후 냉동고에 30분 휴지를 준다.

4. 휴지를 준 반죽을 다시 4절 1회 밀어 준뒤 높이 30cm 맞춰서 냉동고에서 30분 휴지를 준다.

5. 반죽을 최종 4mm로 밀어 펴준다. 

6.30cmX10cm 로 재단 한 뒤 크로와상 모양으로 성형해준다.

7.28℃/70% 발효실에서 1시간 2차 발효 한다. 

8.계란 물을 크로와상 겉면에 잘 발라 준다.

9.200/170℃ - 22분 구워준다.( 컨백션 170℃- 20분 구워준다.)

 

 

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Croissant Basic Recipe> 20 croissants

Material	Recipe
strong flour	1000
Water	500
egg	50
sugar	100
salt	20
yeast	40
levain	100
rolling butter	500

1. Add all the ingredients except for the butter for push-up. 1. Mix the ingredients for 7 minutes for 1 step and 4 minutes for 2 steps (the dough temperature is 24°C.)

2. Spread the dough, ferment it for 30 minutes, give it a punch, and then ripen it in the refrigerator at 5°C for 12 to 16 hours after one time in verse 3.

(Put it in the freezer for 30 minutes to adjust the internal temperature to 0-1℃ before push-up.)

3. Wrap the dough with the butter for push-up, fold it once in verse 4, and give the freezer a 30-minute pause.

4. After pushing the dough that was given tissue once again in verse 4, adjust the height to 30cm and give it 30 minutes of tissue in the freezer.

5. Push the dough to the final 4mm and spread it out.

Cut it into 6.30cm x 10cm and mold it into a croissant shape.

Second fermentation is carried out for 1 hour in a fermentation chamber at 7.28°C/70%.

8. Apply egg water to the surface of the croissant.

9.200/170°C - 22 minutes. (Conversion 170°C - 20 minutes.)