빵만들기, 빵반죽 발효, 홈베이킹

둥글리기 후 벤치 타임 중인 반죽

 

1.작업의 물리성

-분할에서 성형까지

믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할, 둥글리기로 들어간다. '분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말하는데, 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내는 것이다. 이는 반죽의 발효, 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문이다. 시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록, 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워진다. 분할 다음은 둥글리기 작업이다. 분할을 끝낸 반죽은 발효로 팽창한다. 특히 반죽 표면의 글루텐은 탄성을 잃고 이완된다. 그 반죽을 '둥글리기'해서 반죽 표면이 팽팽한 상태로 만든다. 둥글리기 작업이 필요한 이유는 이완된 글루텐에 다시 긴장감을 줘서 탄성과 항장력을 얻기 위해서이고, 또 둥근 모양으로 해두면 다음 성형 작업 때 다양한 형태로 바꾸기 쉬워서이다. 이어지는 '벤치타임'은 '둥글리기'로 긴장시킨 글루텐을 이완시켜 반죽의 신전성,신장성을 회복시키는 데 필요한 발효 시간이다. 통상 15~20분인 벤치 타임으로, 반죽이 훨씬 크게 팽창함과 동시에 글루텐이 이완하기 때문에 공 모양에서 조금 편평해진다. 다음은 최종적으로 빵의 형태를 정하는 성형 작업이다. 벤치 타임으로 충분히 휴지시킨 반죽은 늘리거나 접거나 감아서 막대기나 롤 모양을 만든다. 여기서는 반죽에 손상을 주지 않는 정도의 작업에 의한 스트레스를 줘서 긴장감 높은 반죽으로 성형한다. 

분할, 둥글리기, 벤치 타임, 성형까지 일련의 흐름은 제빵 중에서 시간적 그리고 작업적으로 가장 밀도 높은 공정이다. 앞에서 설명했듯 스크랩&빌드 가 여기서는 응집되고 발효-분할,둥글리기-벤치타임-성형-최종바효 까지 40~50분이라는 단시간에 걸쳐 빵 반죽의 긴장과 완화가 반복된다. 이 일련의 공정에 의해 장시간의 최종 발효를 견딜수 있는 빵 반죽이 된다.

 

2.최종발효의 중요성

-빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기

최종 발효(발효실)는 성형 후 빵 반죽을 오븐에 넣을 때까지 하는 마지막 발효를 말한다. 빵 반죽 발효의 마지막 난관이라고도 할 수 있는 최종 발효는 구울 때 일어나는 오븐 스프링(구우면서 빵 반죽이 팽창하는 것)을 고려해서 적정 발효를 파악해야 한다. 최종 발효가 부족하면 ①글루텐의 신장성이 나빠져 빵의 볼륨(부피)이 부족해진다. ②그래서 크러스트가 고르지 않게 나온다. ③전체적으로 반죽의 오븐 스프링이 나빠지므로, 크러스트에 균열이 생긴다. ④탄산가스가 부족해져서 크럼의 셀이 작아지고 막히는 현상등이 일어난다.

반대로 최종 발효가 너무 과하게 되면 ①빵의 볼륨이 너무 커져서 크럼 밀도가 낮아지고 그만큼 식감도 빈틈이 많이 느껴지게 된다. ②반죽의 산화가 촉진되어 크러스트 부분이 건조해지고, 당질이 감소하며, 에탄올이 증가한 결과 갈변 부족이 나타난다. 이러한 점들을 고려해 적절한 최종 발효 확인을 거쳐야 하는데, 그 판단은 반죽의 부피(반죽의 팽창률), 크러스트 부분의 색상, 광택, 습윤 혹은 건조 정도, 탄력성 등으로 한다. 적정 기준은 성형 시 반죽보다 부피가 4~5배로 팽창한것, 크러스트 색상이 약간 노란빛을 띠며 광택이 있고, 적당히 습윤하며 손가락으로 누르면 가벼운 탄력이 있는 것이다. 말로는 간단하지만, 실제 빵 종류와 배합, 크기와 형태 차이 등에 따라 기준이 다른 만큼 그때마다 잘 판단해야 하므로, 경험이 몹시 중요하다는 사실을 이해하기 바란다.

 

"최종발효도 중요하지만 베이킹에서는 1차발효가 가장 중요합니다. 1차발효에서는 반죽의 믹싱이 부족했다면 반죽을 한번 접어주면(펀칭) 반죽에 탄력을 줄 수 있으며, 1차발효 과정에서 반죽에 탄력이 생성되며, 1차 발효가 부족했다면 반죽을 성형해서 최종발효를 발때 반죽이 탄력있게 부푸는게 아니라, 옆으로 늘어지는 현상이 생기게 됩니다. 베이킹의 처음단계인 믹싱부터, 천천히 하나하나 신경써서 하다보면 완벽한 빵을 만드실 수 있을것입니다."

 

-출처 '빵의 과학'