반응형 제과제빵25 빵만들기 이론공부 7(효모에 의종류) 1.빵용 효모의 종류와 용도 빵용 효모에는 생이스트, 액티브 드리아이스트, 인스턴트 드라이이스타까지 총 세 종류가 있다. 일본의 경우 소프트&리치 계열의 빵에는 주로 생이스트, 하드&린 계열의 빵에는 액티브 드라이잉스트나 인스턴트 드라이이스트를 쓴다. 이렇게 빵의 종류별로 구분해서 쓰는 경우가 많은데, 제작자가 각 이스트를 케이스 바이 케이스로 선별하고 있다. 또 리테일 베이커리에 적합한, 비교적 전문적인 세미 드라이이스트(인스턴트타입)도 인기가 있다. 그럼 각 이스트의 특징과 용도를 간단히 알아보겠습니다. -생이스트 공업적으로 가장 일찍 개발된 생이스트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있다. 또 냉장용.냉동용 이스트도 개발되어 대형 빵 브랜드 회사에서부터 소규모 개인 상점인 리테일 베이커.. 2022. 3. 3. 맛있는 빵만들기 공부 6(전분과 포도당) 1.전분과 포도당 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당한다. 반죽이 발효하면 그 과정에서 점탄성 있는입체적인 글루텐이 골격을 이루는데, 그 속에는 무수한 셀(기포)이 존재한다. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자가 빽빽하게 달라 붙어있다. 밀가루 속의 70%가 생전분인데, 나중에 다시 설명하겠지만 생전분은 크게 건전전분과 손상전분으로 나누어 진다. 여기서 전분의 화학적 구조를 살펴보자 전분은 많은 포도당(글루코스)이 글루코시드 결합(글루코스 분자 사이에서 탈수축합반응을 해 올리고당과 다당을 형성하는 결합)한 고분자 다당류다. 즉 포도당이 n개 이어져 있는 것을 말한다. 포도당의 분자량은 12x6+1x12+16x6=180이므로, 예컨대 포도당이 500개 이어져 있으.. 2022. 3. 1. 홈베이킹 하기 5(밀가루의 과학) 1.글루텐이 빵의 골격을 만든다. 밀가루에는 다양한 영양분이 들어 있는데, 주성분은 단백질과 탄수화물(전분)이다. 먼저 단백질 이야기부터 해보자. 밀가루와 물으 ㄹ섞으면 서서히 탄력 있는 반죽으로 변한다. 이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘(이기고 치대고 때리는 등)을 통해 물으 ㄹ흡수하면서 글루텐(gluten)이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 간단히 말해 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성한다. 건축물로 비유하자면 기초가 되는 기둥이나 대들보에 해당한다고 할까?. 밀가루에는 네 종류의 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌)이 6~15%정도 들어이다. 그중에서도 글루테닌과 글리아딘은 거의 동일한 양이 함유되어 있고, 전체 밀가루 단백질의 대략 80%를 차지하고 있다. 글루테닌과 글리아딘이.. 2022. 3. 1. 베이킹이론 4(이스트) 1.이스트의 역사 빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을.. 2022. 2. 28. 빵만드는 중요한 발효 이론(발효에 대해서) *1차 발효 믹서가 멈추는 순간 반죽의 발효가 시작된다. 믹싱을 마쳤을 때 반죽 안에 있던 산소도 얼마 안 되어 이스트에 의해 소모되고, 발효는 산소가 없는 무산소 상태에서 진행된다. 대체로 발효는 베이커가 믹싱할 때 계속 배양해오던 자연발효종을 넣어서 일으킨다. 또는 풀리시나 비가, 상업용 이스트를 넣은 사전 발효반죽(묵은반죽)을 사용하거나, 반죽에 상업용 이스트를 넣기도 하며, 아니면 위 두가지 이상의 방법을 섞어서 발효시킨다. 1차 발효에서는 빵에서 중요한 향이 만들어지는데, 발효를 빨리 시키기 위해 개량제나 사워도우 가루, 즉석 믹수류 같은 것을 사용하면 빵의 품질이 현저하게 떨어진다. 빵의 풍미를 좋게 하기 위해 가장 중요한 것이 발효 과정에서 만들어지는 유기산이다. 유기산은 빵의 풍미에 크게 .. 2022. 2. 27. 베이킹 이론 2(글루텐 발달) 1.글루텐 발달 이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강.. 2022. 2. 27. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
