반응형 제과제빵25 타르틴 브레드,책읽기 6(책소개) 도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city) 2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 .. 2022. 2. 24. 타르틴 브레드 읽기5(책소개),추천도서 포인트레예스 Point Reyes 나는 친구들의 조언을 진심으로 받아들였고, 1994년에 마지못해서나마 캘리포니아 북부로 돌아왔다. 먹고살기 위해 돈을 빌리며 우리는 당장이라도 프랑스로 돌아가고 싶은 심각한 문화충격을 겪고 있었다. 그러나 그것은 그리 오래가지 않았고, 우리에게는 해야 할 일이 있었다. 리즈와 나는 샌프란시스코 북부, 토말스 베이 너머 언덕에 있는 오븐 제작자 앨런 스콧(Alan Scott)을 알고 있었다. 그는 뒤편에 나무를 때는 오븐이 있는 넓은 농장이 딸린 시골집에 살고 있었다. 수십년 동안 오븐을 제작해온 그는 심플하고 우아한 디자인에 효율적이고 깔끔하게 타오르는 벽들 오븐으로 유명했다. 볼리나스와 토말스 에이의 해변을 따라 있는 마린 카운티 서부는 유서 깊은 목장 지역과 유기농 .. 2022. 2. 23. 타르틴 브레드, 빵책 읽기 4(책 소개) 추천도서. 프로방스와 사부아(provence and savoie 리즈와 나는 캘리포니아 북부에서 짧은 휴식을 취한 다음, 리처드가 자주 언급했던 베이커를 찾아 프랑스 알프스로 향했다. 우리는 내 멘토의 멘토를 만나러 가는 길이었다. 그동안 리처드에게서 들은 이야기들 덕에 내 머릿속은 이미, 나무를 때는 거대한 오븐과 작업대에 내려놓기 전에 공중에서 성형해야만 할 정도의 진 반죽에 대한 이미지로 가득 차있었다. 문득 마법사의 제자 같은 이미지도 떠올랐다. 실제로, 머지않아 내 손에 빗자루가 들리긴 할 것이었다. 그리고 아마 매 시간마다 그 빗자루로 베이크숍을 청소 하고 있을 터였다. 우리는 리처드처럼 도시 외곽 숲에서 캠핑을 하지는 않았지만 프로방스에서 다니엘 콜린(Daniel Colin)과, 사부아의 부르주 알프스.. 2022. 2. 23. 타르틴 브레드 ,베이킹 책읽기 3(책소개),빵 공부 타르틴 브레드 읽기 에 나오는 모든 브레드는 천연 르뱅을 이용하고 있으며, 이는 사람들이 흔히'사워도우(sourdough)'라고 부르는 것이다. 나는 신맛이 거의 없는'어린(덜 숙성된)'르뱅을 추천한다. 이 같은 르뱅으로 만든 브레드는 달콤한 향기가 나고, 더 시큼한 사워도우보다 이스트로 만든 브레드 같은 느낌이 난다. 물, 밀가루,소금 이외에는 아무것도 넣지 않고 빵을 만들 때, 장차 베이커가 되려는 이들이라면 발효 과정을 조절하는 방법을 배우는 것에 면밀한 주의를 기울여야 한다. 이는 지금까지의 선례들을 보며 당부하는 것이다. 1930년대 까지, 프렌치 베이커들은 천연 르뱅을 이용해서 브레드와 크루아상, 브리오슈를 만들었다. 그러다 이스트가 시중에 널리 판매되면서 천연 르뱅을 만들고 활용하는 기술적 .. 2022. 2. 22. 베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부 빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다. 1.단계 :계량 빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 .. 2022. 2. 21. ,천연발효 책 읽기2(책소개), 타르틴 브레드 1.훌륭한 브레드 다행스럽게도 에릭은 우리의 합작을 이 책에 담으려는 나의 구상을 명민하게 이해하면서, 훌륭한 브레드를 만들 만한 실력을 갖출 때까지 내 곁에 있었다. 상당히 긴 시간이 흐르는 동안, 나는 머릿속에만 있던 것을 명확히 하고 스스로 베이킹 기술을 재정립했다. 우리의 아이디어는 에릭과 내가 매일 하는 일상적인 논의를 홈베이커들에게 소개할 만한 콘텐츠로 승화하자는 것이었다. 곧 홈베이커들을 위한 가이드북을 만드는 것이다. 전통적이고 직감 적인 베이킹은 글로 쓴 레시피 만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제 2의 본능이나다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관지어 이해했다는 말이다. 이는 현.. 2022. 2. 20. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
