반응형 제과제빵25 <크림샹티> 생크림 만들기 1.생크림 제대로 휘핑하기 생크림 100g 설탕 8g 1.큰볼에 생크림과 설탕을 모두 담아 준비합니다. 2.얼음이 담긴차가운 볼 위에 크림이 담긴 볼을 올려 휘퍼기로 휘핑합니다. 3.사용하려는 용도에 따라 단단하기를 다르게 해서 사용합니다. 2.크렘 샹티는 설탕을 넣어 휘핑한 생크림을 가리키는 용어 입니다. 설탕을 넣지 않은 생크림을 가리키는 용어로는 크렘 푸에테(creme fouettee)가 있는데, 이 둘의 차이는 설탕을 넣었느냐 넣지 않았느냐의 차이입니다. 적당량의 설탕을 넣어 휘핑한 생크림은 유크림의 부드럽고 진한 맛을 그대로 느낄 수 있으면서도 달콤하고 깔끔한 맛을 가지고 있어 과일을 넣어 만드는 생크림 케이크에 많이 사용됩니다. 이외에도 휘핑한 생크림은 다른 크림들과 섞어 풍성한 맛과 가벼운 .. 2022. 4. 2. 화이트 르뱅 만들기,천연발효종 만들기 화이트 르뱅 흰 밀가루로 리프레시를 하며 가장 대중적으로 폭넓게 사용하는 르뱅이다. 영양분이 많은 호밀가루나 통밀가루로 1회차 르뱅을 만들어 발효력을 높이기도한다. 강력분 100g 중력분 100g 물 100g 1.깨끗한 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다. 2.주걱으로 잘 섞은 다음 투명한 볼이나 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2배가 될때까지 24~36시간 발효시킨다.(시간보다 부피에 중점을 둔다.) 1회차 르뱅 100g 강력분 50g 중력분 50g 물65g 1.물에 르뱅을 넣고 풀어준 다음 나머지 가루 재료를 넣고 주걱으로 섞어 손으로 치대거나 소형 믹서의 저속으로 2분 정도 믹싱한다.(1회차 르뱅 중 100g을 사용하고 나머지는 버린다.) 2. 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2.. 2022. 3. 30. 천연발효 종의 종류 1.[르뱅] -르뱅뒤르(Levain dur) 밀가루 대비 수분량이 50~70%인 단단한 반죽 형태의 종으로 프랑스 제빵에 전통적으로 사용해왔다. 풍미, 산미, 향 등의 밸런스가 뛰어나고 빵의 노화를 늦춰 저장성이 좋아진다. 볼륨이나 발효력은 르뱅 리퀴드에 비해 좋으나 단단해서 다른 재료와 잘 섞이지 않고 리프레시나 발효에 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 또한 단단한 르뱅이 발효되면 산미가 강한 초산이 주로 생성되므로 르뱅 리퀴드에 비해 신맛이 많이 난다. -르방리퀴드(Levain liquide) 밀가루 대비 수분량이 100~125%인 묽은 반죽 형태의 종으로 프랑스에서 1980년대 부터 제빵에 사용했다. 르뱅리퀴드 특유의 발효 향과 산미를 내고 믹싱할 때 다른 재료들과 쉽게 섞이므로 믹싱 시간이 단축되.. 2022. 3. 24. 알면 알수록 재밋는 천연발효 베이킹! 1.천연발효 종이란 무엇인가요?? 일체의 상업적 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 떠다니는 야생 효모나 밀가루에 들어 있는 극소량의 효모, 과일껍질에 붙어 있는 효모 등을 배양하여 만든 발효종이다. 밀가루에 물을 넣으면 밀가루 전분이 가수분해해 당이 나오는데 이 당을 먹이로 공급하면서 효모가 활성화될 수 있도록 적절할 환경을 제공해 계속 키운 다음 제빵에 알맞게 안정화 되었을 때 상업적 이스트 대신 빵 반죽에 넣어 발효를 일으키는 것을 말한다. 프랑스어로는 르뱅(Levain),혹은 르뱅 나튀렐(Levain naturel)이라고 하고 미국에서는 내추럴 르뱅(Natural levain), 혹은 사워도 스타터(Sourdough starter), 일본에서는 자가제 효모 혹은 천연효모라고 부르나. 2.천연발효종 .. 2022. 3. 23. 빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피 1.오븐스프링과 굽기 손실 굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음.. 2022. 3. 22. 홈베이킹 이론, 빵의 발효 1. 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까? -이스트의 알코올 발효 제빵업계에서 특히 제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 방에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨋든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는.. 2022. 3. 18. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
