<크림샹티> 생크림 만들기

1.생크림 제대로 휘핑하기

생크림 100g

설탕 8g

 

1.큰볼에 생크림과 설탕을 모두 담아 준비합니다.

2.얼음이 담긴차가운 볼 위에 크림이 담긴 볼을 올려 휘퍼기로 휘핑합니다.

3.사용하려는 용도에 따라 단단하기를 다르게 해서 사용합니다.

 

2.크렘 샹티는 설탕을 넣어 휘핑한 생크림을 가리키는 용어 입니다.

설탕을 넣지 않은 생크림을 가리키는 용어로는 크렘 푸에테(creme fouettee)가 있는데, 이 둘의 차이는 설탕을 넣었느냐 넣지 않았느냐의 차이입니다. 적당량의 설탕을 넣어 휘핑한 생크림은 유크림의 부드럽고 진한 맛을 그대로 느낄 수 있으면서도 달콤하고 깔끔한 맛을 가지고 있어 과일을 넣어 만드는 생크림 케이크에 많이 사용됩니다. 이외에도 휘핑한 생크림은 다른 크림들과 섞어 풍성한 맛과 가벼운 식감을 나타내는 데 많이 사용하는데, 무스 케이크를 이루는 크림의 가벼운 식감은 바로 이 생크림의 기포력으로 만들어집니다. 때문에 사용하려는 크림의 볼륨감을 정확한 상태로 만들 수 있는 능력을 키우는 것이 좋습니다. 설탕을 넣어 휘핑한 생크림인 크렘 샹티를 만들 때에는 첫 번째로 생크림의 온도가 매우 중요합니다. 생크림은 차가운 온도에서 가장 안정적인 상태를 유지하는 특성을 가지고 있습니다. 때문에 생크림을 휘핑하는 중간에도 계속 차가운 상태의 크렘 샹티를 얻을 수 있습니다. 그럼 크렘 샹티를 만드는 과정에 대해 알아보고 휘핑 정도에 따른 볼륨의 상태 변화와 그것을 가리키는 용어에 대해 알아 보겠습니다. 생크림이 휘핑되는 것은 생크림에 존재하는 유지방에 기포막이 형성되어 이루어지는 것으로, 온도가 높아질 경우 이 유지방이 무너져 불안정한 상태로 변할 수 있습니다. 유지방을 안정적으로 다루면서 기포를 형성하기 위해서는 휘핑하는 도중에 발생하는 마팔열을 최소화하기 위한 노력이 필요합니다. 가장 좋은 방법은 모든 재료와 도구를 차갑게 준비 하는 것입니다. 휘핑할 생크림은 물론 그 생크림을 담아 휘핑하는 도구 또한 차가운 상태로 준비합니다. 그리고 휘핑하는 과정에서 온도가 올라가는 것을 막기 위해 얼음물을 준비해 그 위에 볼을 올린 후 휘핑하는 것이 좋습니다. 생크림이 기포를 품어 생기는 볼륨의 변화와 상태에 따라 구분하여 부르는 용어에 대해 알아 보겠습니다.

 

(1)차가운 생크림에 설탕을 넣은 후 생크림이 담긴 볼을 얼음물 위에 올려 휘핑을 시작합니다. 설탕 입자가 충분히 생크림에 녹아 들어갈 시간이 필요 하기 때문에 설탕은 반드시 휘핑을 시작하기 전에 넣어주는 것이 좋습니다.

(2)생크림의 온다가 마찰열에 의해 올라가지 않게 준비되었다면 휘핑하는 속도는 저속이든 고속이든 크게 상관은 없습니다. 다만 처음부터 강하게 휘핑할 경우 액체 상태의 생크림이 여기저기 많이 튈 것입니다. 생크림이 과하게 튀지 않도록 천천히 속도를 올려주며 휘핑하면 됩니다. 

(3) 생크림에 어느 정도의 볼륨감이 생긴것이 느껴진다면 이제 이 생크림을 휘퍼기로 떠올려 떨어뜨려 보았을 때의 상태를 살펴보겠습니다.

(4)휘퍼에 매달린 생크림이 서서히 부드럽게 떨어지며 떨어진 생크림의 자국이 일정 시간 머물다 천천히 사라지는 상태가 되었다면 이러한 볼륨감을' 6부 혹은60% 휘핑되었다 '라고 표현합니다. 조금 더 휘핑을 진행해 

(5)휘핑하던 휘퍼를 천천히 들어보았을 때 휘핑된 생크림이 휘퍼에 매달려 있다가 힘없이 떨어지고, 떨어진생크림의 자국이 머물러 있다면 이러한 상태를 '7부 혹은 70% 휘핑되었다'라고 표현합니다. 천천히 계속 휘핑을 진행하며 생크림에 힘이 생기는 것을 관팔하면 휘퍼기가 생크림을 휘핑하고 지나가는 순간 휘퍼 날의 자국이 생크림 표면에 머무르는 걸 볼 수 있습니다. 이러한 상태가 되었을 때 휘퍼에 생크림을 걸어 천천히 들어 올려보면

(6) 휘퍼기 날에 걸린 생크림이 부드러운 뿔을 그리며 매달린 상태가 됩니다. 이러한 상태를 '8부 혹은 80% 휘핑되었다'라고 합니다. 계속 휘핑을 진행해 보면, 기포를 품은 생크림의 질감이 점점 단단해지고 있으니 이제부터는 휘핑하는 손에 힘이 들어간다는 것을 작업자 스스로 느낄 수 있습니다. 

(7)생크림을 휘퍼기에 걸어 들어보았을 때 단단하고 뾰족한 모양의 뿔이 만들어진다면 이제 '9부 혹은 90% 휘핑된 상태'가 된 것입니다. 이 상태에서 휘핑을 계속 진행했을 때에는 생크림을 너무 많이 휘핑한것입니다.

(8)생크림이 단단해지며 부분부분 덩어리지는 느낌을 받을 수 있습니다. 휘퍼기에 생크림을 걸어 들어보면 생크림이 마치 뜯긴 듯한 모양으로 거칠게 느껴집니다. 이러한 상태는 생크림의 휴과가 풀어지며 지방층이 서로 뭉치기 시작하는 시점으로, 식감이 거칠고 질감이 단단해져가는 상태라고 볼 수 있습니다. 때문에 이러한 상태로 샹티 크림을 사용한느 것은 좋지 않습니다. 어짜피 테스트용 생크림이니 계속 휘핑을 진행해 지방층과 수분층을 완전히 분리시켜 보겠습니다. 지금 부터는 손 휘퍼기를 사용하기 힘들 수 있으니 기계 휘퍼기를 사용해 진행합니다. 휘핑을 진행할 수록 풍성하게 올라왔던 거품이 사그라지기 시작하며 노란 덩어리들이 눈에 띄게 만들어질 것입니다.

작은 크기로 형성되었던 덩어리들이 서로 엉겨 붙어 곧 눈에 띄는 큰덩어리를 형성합니다. 이것을 거즈면에 걸러보면 수분과 지방이 확실히 분리된것을 확인할 수 있습니다. 지금까지의 과정에서 살펴보았듯이 몇 부 혹으 몇%라고 표현하는 생크림의 상태는 사실 정확한 포인트를 가리키는 표현은 아닙니다. 그러나 생크림의 기포가 어느 정도 포집되어 어느 저도의 단단함을 가졌는지를 가늠하는 지표가 될 수는 있습니다. 휘핑하는 중간중간 그 질감을 눈여겨보고, 직접 맛을 보면서 휘핑되는 정도에 따라 변하는 식감의 차이도 느껴보시기 바랍니다. 뭐든지 직접 경험해보는것이 가장좋습니다.