반응형 맛집10 초콜릿만들기,초콜릿 공부 1.코코아분말 코코아분말은 코코아매스를 압착해서 유지성분인 코코아버터를 분리하고 남은 분말 상태의 가공품이다. 이때 코코아버터가 완전히 분리되지는 않고 어느 정도 코코아분말에 남아 있는데, 이 코코아버터의 함유량에 따라 고유지 코코아분말, 저유지 코코아분말 등으로 분류하기도 하낟. 코코아분말의 규격에는 입자의 크기, pH수치, 유지함유량, 수분함유량, 색상 등이 표시된다. 이러한 특성들은 초콜릿의 풍미나 품질에 관여하기 때문에 용도에 따라 적당한 규격의 코코아분말을 선정해야 한다. 코코아분말의 맛과 색상은 알칼리처리와 갚은 연관이 있다. 알칼리처리 기술은 19세기 네덜란드에서 개발되어 네덜란드식 공정(Dutching process)이라고도 부른다. 알칼리처리는 코코아 분말이 물이나 우유에 기초한 음료에 .. 2022. 3. 13. 호밀 사워종, 천연발효종,과일발효종,발효종의종류 1.호밀 사워종(사워종) 호밀 사워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로(소금이 소량 들어가는 경우도 있다. 만드는 발효종이다. 독일에서는 '자워타이크(시큼한 반죽/종)'라고 부른다. 호밀 사워종은 바탕이 되는 초종(안슈텔구트)을 만드는 것부터 시작한다. 초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효,숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 사워종을 완성한다. 이 호밀 사워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할,둥글리기,성형,굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생한다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어있다. 최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질(글루코스와 펜토오스)을 분해하는 유산 발효를 시작한다. 유산 발.. 2022. 3. 10. 플로랑탱 사블레(Florentin sable),과자,구움과자 1.플로랑탱역사 플로랑탱은 아몬드 누가를 얇게 구워 뒷면에 초콜릿을 입힌 작은 과자를 가리킨다. florentin: 피렌체(프랑스어로 플로랑스(florence))풍이라는 의미의 형용사 남성명사로 피렌체풍의 아몬드를 사용한과자의 명칭. 사블레재료 파트사블레(pate sablee) 박력 250g 베이킹파우더 2.5g 슈거파우더 125g 버터 125g 달걀 50g 소금 1.5g 1.체친 가류루와 슈거파우더, 작게 자른 버터를 푸드 프로세서에 넣고 돌린다. 2.버터가 박력분 속에 분산되어 보이지 않게 되고 보슬보슬한 상태가 될 때까지 휘저어 섞는다. 3.달걀을 풀고 소금을 넣어 녹인다. 2에 넣는다. 4.전체적으로 섞여서 뭉쳐질 때까지 휘저어 섞는다. 5.작업대로 옮겨 반죽을 조금씩 손바닥으로 밀어내듯이 해서 .. 2022. 3. 7. 베이킹 이론 2(글루텐 발달) 1.글루텐 발달 이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강.. 2022. 2. 27. 이전 1 2 다음 반응형
