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호밀 발효종의 발효 모습

1.호밀 사워종(사워종)

호밀 사워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로(소금이 소량 들어가는 경우도 있다. 만드는 발효종이다. 독일에서는  '자워타이크(시큼한 반죽/종)'라고 부른다. 호밀 사워종은 바탕이 되는 초종(안슈텔구트)을 만드는 것부터 시작한다. 초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효,숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 사워종을 완성한다. 이 호밀 사워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할,둥글리기,성형,굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생한다.

 

호밀에는 많은 유산균이 붙어있다. 최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질(글루코스와 펜토오스)을 분해하는 유산 발효를 시작한다. 유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉜다. 실제로 호밀 사워종 속에는 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 유도하는 유산균이 혼재해 있다. 호모 유산 발효는 발효 생성물이 순수하게 유산만 있는 반면, 헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 생성물으 ㄹ생성한다. 둘 다 유산이 생성되어 종이 산성화 한다. pH4.5 이하가 되면 호밀의 이스트가 활성화하여 증식을 시작한다. 이에 의해 이스트와 유산균, 초산균 등이 공존,공영함으로써 에탄올, 유산, 초산 등 유기산과 탄산가스를 충분히 포함한 발효종으로 숙성되어 간다. 이 초종을 여러 번 종 잇기 해서 마침내 호밀 사워종이 완성되는 것이다. 이 호밀 사워종과 반죽의 다른 원료를 함께 반죽하면 '하오프타익(Hauptteig)'이라고 부르는 호밀 빵 반죽이 완성되어, 이른바 호밀빵을 구울 수 있게 되는 것이다. 여기서 호밀가루의 특성에 대해 잠시 알아보자. 우선 밀가루와 큰 차이점은 호밀 단백질의 경우 글루텐을 형성하지 않는다는 것이다. 호밀가루의 주요 단백질은 수용성, 염용성은 알부민과 글로불린, 알코올 가용성인 프롤라민(밑에서는 글리아딘)과 알칼리 가용성인 글루테린(밑에서는 글루테닌)으로 되어 있다. 글루테린은 글루테닌과 같은 종류의 단백질이지만 성질이 달라서 글루텐 조직을 형성하지 않는다. 프롤라민과 글리아딘은 그 성질이 비슷해서 물과 결합해 점섬을 가진다.

2.호밀의 글루텐

즉, 호밀가루만 가지고 반죽을 하는 경우 점성은 있지만 글루텐 조직이 없어서 반죽 속의 가스 보유력이 없다. 또 반죽에 신장성은 있지만 탄력이 없어 빵에 볼륨감이 생기지 않는다. 그렇기에 펜토산의 존재가 중요하다. 펜토산이란 호밀가루에 약 8% 들어 있는 펜토오스가 많이 결합된 고분자이다. 전분은 육탄당(탄소 수가 6개)인 글루코스(포도당)로 구성되어 있지만, 펜토산은 오탄당 펜토오스로 구성되어 있고, 그 중의 약 40%가 가용성 펜토오스,나머지 약 60%가 불용성 펜토오스다. 가용성 펜토오스는 물과 몇몇 당질 분해 효소에 녹아 콜로이드(액체 속에 어떤 종류의 미립자가 응고, 침전하지 않고 분산된 상태)가 되고, 그 후 겔화(용매 속의 콜로이드가 상호작용에 의해 응집해서 그물 모양 조직을 형성하고 용매를 만이 포함한 상태로 고체화 되는것)된다. 중량의 약 8~10배에 달하는 수분으로 가수 분해된 다음 겔화하는 것인데, 그 수분의 대부분을 겔 안에 보존하고 있다. 이처럼 일반적인 호밀 사워종의 경우, 초종이 글루텐 형성 없이도 반죽 형태를 유지할 수 있는 것은 호밀가루 안에 펜토산이 있기 때문이다. 한편 나머지 불용성 펜토오스는 효소의 영향을 받기 어려우서 물과 결합한 상태로 가열함에 따라 굳어져서 크럼의 스펀지 조직을 강화, 안정시키고 촘촘하면서 점탄성 있는 크럼을 형성한다. 

3.호밀의 호화

그리고 또 하나, 호밀 전분은 호화 온도가 낮다는 특성이 있다. 호밀가루의 약 60%를 점하는 전분은 밀 전분과 마찬가지로 가열하면 수화와 팬윤을 거쳐 호화되고 거기서 더 가열하면 최종적으로 호화한다. 호밀 전분의 호화 온도가 밀 전분의 호화 온도보다 10℃ 정도 낮기 때문에 호화가 시작된 후로 장시간 구워야 한다. 그래서 두툼한 크러스트가 나온다.

 

4.과일발효종

과일발효종 중에는 사과와 건포도가 가장 일반적인 재료로, 훌륭한 풍미와 발효력에서 높은 평가를 받고 있다. 사과 재배의 역사는 오래되었는데 기원전 수천 년부터 중앙아시아의 산악지대에서 서아시아까지의 한랭지가 원산지이다. 그 후 유럽 각지에 전파되었고, 그리스 시대에는 야생종과 재배종으로 구분했으며, 다양한 종류의 사과가 기록된 로마 시대의 문헌도 남아 있다. 또 유럽에서는 오래 전부터 과일종을 만드는 데 사과를 이용해왔다. 사과는 평군적으로 당도가 12~14, 산도가 0.4~0.5로 상큼한 단맛과 깔끔한 산미를 느낄 수 있으며 그 풍미는 빵에도 잘 반영되기 때문에 하드 계열 빵 종류 등에 많이 쓰인다고 한다. 건포도의 역사 역시 오래되었는데, 기원전 12~9세기에는 이미 포도알을 말려 건포도를 만들었다고 한다. 건포도용 포도는 완전히 숙성된 것을 쓰며, 또 햇빛에 더욱 말려서 자연적인 단맛을 응축시킨다. 한편 포도처럼 당질이 많은 과일의 껍질에는 효모가 많이 생식(부착)하고 있다. 건포도를 물에 푹 담근 배양지는 효모가 제일 좋아하는 포도당과 과당이 많이 들어 있기 때문에 자가제 효모종의 배양지로는 최상이라고 할 수 있다. 

 

5.요구르트 종

요구르트는 인류가 가축을 기르면서 그 젖을 처음 먹기 시작하면 무렵과 거의 같은 시기에 가공된, 인류 역사상 가장 오래된 유제품이라고도 할 수 있다. 당시 가죽주머니 등에 넣어 두었던 우유가 몇 시간 지나자 걸쭉한 상태로 바뀐것이 요구르트의 시초다. 우유 속 유산균이 유당을 분해해 유산 발효 하면서 유산이 생성되고, 그 유산에 의해 유단백질이 굳으면서 요구르트가 된것이다. 우리가 요구르트(yogurt)라고 부르는 것의 어원은 요우르트(터키어:yogurt)로, '휘저어 섞다'라는 의미가 있다. 오늘날 요구르트는 우유나 탈지분유 등에 2~3종류의 유산균을 넣고 발효시켜 만드는 발효식품 또는 발효유로 정의하며, 원료로는 소젖 이외에도 물소, 양, 산양젖 등을 쓴다. 또 일반 시장에 파는 요구르트는 1g당 1억 이상의 살아있는 유산균이 들어 있다. 발효종으로 만들었을 경우에는 그것들이 유산 발효해서 유산을 생성하기 때문에 종 자체가 산성이 된다. 종의 pH 4.5 이하가 되면 종 속의 이스트가 활성화 되고 그 결과 이스트의 알코올 발효도 촉진되므로 종의 발효,숙성이 빨리 된다. 요구르트에서 만들어진 발효종은 발효력이 강하고 안정적이어서 하드&린에서부터 소프트&리치까지 넓게 쓰인다.