'초승달'을 닮아 아름다운 맛있는 크루아상!!

맛있는 딸기 크루아상

1.크루아상, 빵일까? 과자일까?

'프랑스빵'하면 떠오르는 바게트와 크루아상.

그중 크루아상은 프랑스 인들의 아침식사에 빠지지 않는 국민빵이다. 크루아상은 이스트를 넣어 발효시키기 때문에 빵으로 분류되지만 실제로는 과자빵에 가깝다. 프랑스에서는 이 과자빵을 비엔누아즈리(Viennoiseries)라고 부르며, 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간적 위치에 있는 빵 모두를 총칭한다. 크루아상, 브리오슈, 팽 오 쇼콜라, 팽 오 레, 쇼송 오 폼므 등이 이에 속한다.

 

2.초승달을 닮은 크루아상

크루아상(Croissant)은 프랑스어로 초승달을 의미하며, 초승달을 닮은 모양에서 그 이름이 유래했다.

크루아상 탄생에 얽힌 가장 유명한 이야기는 1683년 오스만투르크 군대의 포위를 격파한 오스트리아 빈에서 어느 제빵사가 투르크군의 국기에 그려진 초승달을 본떠 만들었다는 설이다. 1938년 알프레드 고트샤크와 오귀스트 에스코피에가 출간한(라루스 미식사전-Larousse Gastronomique)초판본에 이 이야기가 실렸고 그 영향으로 널리 퍼지게 되었다. 이 책에서는 크루아상이 1686년 오스트리아의 합스부르크가(家)가 헝가리 부다페스트를 투르크군으로부터 탈환햇을 당시 만들어진 것이 아니냐는 설도 함께 제기하고있다. 하지만 (옥스퍼드 음식백과-Oxford Companion to Food)의 저자 앨런 데이비슨은 현재와 같은 크루아상레시피는 20세기 초반이 되어서야 비로소 처음 프랑스 요리서에 등장했고 그 이전의 요리서에는 흔적조차 없다고 주장했다. 즉 17세기의 크루아상은 지금의 크루아상과는 전혀 없는 다른 제법의 제품이었음을 짐작할 수 있다.

 

3.크루아상이 가장 맛있는 순간

크루아상은 언제 가장 맛있을까? 오븐에서 갓 구워져 나온 따끈따끈할 때가 아닌 2~3시간이 지난 후이다.

크루아상의 생명과도 같은 바삭함이 이때 정점에 이르기 때문인데, 수분이 적당히 증발한 바삭한 껍질과 촉촉한 속을 함께 맛볼 수있다. 버터 향과 발효 향을 제대로 느끼고 싶다면 플레인 크루아상을 먼저 먹어볼 것을 추천한다. 물론 한 김 식혀 너무 뜨겁지 않아야 한다. 잼이나 꿀을 한 스푼 얹는 것도 크루아상을 맛있게 먹을 수 있는 팁이다. 보관할 때는 눅눅해지는 비닐 팩보다는 공기가 통하는 종이 봉투에 담아두는 것이 좋다. 냉동 보관도 가능한데, 하나씩 랩에 싸서 얼려 두었다가 먹을 때 실온에서 해동한 다음 오븐이나 토스터에 다시 살짝 데워 먹는 것이 좋다. 

 

<맛있는 크루아상을 만들기 위한 세 가지 포인트>

1.밀가루

사실 빵 만들기에서 밀가루 보다 중요한 재료는 없다. 이책에서 소개하는 크루아상은 대부분 강력분과 프랑스밀가루(트레디션 T65)를 섞어 사용하는데, 이는 강력분의 탄력과 프랑스밀가루의 풍미를 적적히 배합해 최상의 크루아상을 만들기 위해서이다. 우리나라와 프랑스는 밀가루 분류 기준이 다르다. 우리나라는 밀가루에 들어 있는 단백질 함량에 따라 강력분(11~13%), 중력분(8~10%), 박력분(6~8%)으로, 프랑스는 밀가루의 미네랄과 회분율에 따라 Type45~150으로 나뉜다. 회분율은 제분한 밀가루를 태웠을 때 남는 재의 함량으로,재의 함량이 낮단느 것은 그만큼 도정이 많이 되었다는 뜻이다. 숫자가 낮아질수록 백색에 가까우며 미네랄 함량이 낮고 입자가 곱다. 반대로 숫자가 높을수록 입자가 거칠어지고 통밀가루에 가깝다 일반적으로  T45는 제과, T55는 제빵, T65는 바게트용으로 많이 사용하지만, 밀가루 브랜드나 제품에 따라 T45와 T55, T55와T65를 섞어 사용하기도 한다. 또한 밀가루 분류 기준 자체가 다르기 때문에 T45를 박력분, T55를 중력분, T65를 강력분으로 분류하기는 어렵다. 이 책에서는 트레디션T65 프랑스 밀가루를 사용한다. 브랜드에 상관없이'트레디션(Tradition)'이라고 표기되어 있는 제품을 사용하면 된다.

 

2.버터

버터의 품질은 풍미, 굳기, 조직, 색상 이 네가지로 결정된다. 버터 특유의 고소한 맛과 향기가 있어야 하고, 굳기는 끈기가 있어 퍼지지 않아야 한다.  조직은 균일하고 매끄러우며 색상은 광택이 있는 옅은 노란색이 좋다. 버터의 품질은 크루아상의 맛에 큰 영향을 주는데, 유지방 함량 82~84%의 버터를 추천한다. 밀가루 대비 충전용 버터의 양은 기본적으로 50%정도로, 기호에 따라 60~70%까지 양을 늘리기도 한다. 버터의 비륭을 높이면 파이에 가까운 바삭한 식감을 얻을 수 있지만 과도하게 넣으면 오히려 버터가 반죽에 스며들어 식감이 눅눅해진다. 크루아상의 풍전용으로는 보통 납작한 형태의 시트형 버터를 사용하는데, 시트형 버터는 녹더라도 반죽에 스며들지 않고 유연해 밀어 펴는 작업에 적합하다. 일반 버터도 가능하지만 작업 온도가 높으면 버터가 녹아 반죽에 스며들기 때문에 온도 조절에 유의해야 한다.

접기를 할 때는 반죽과 충전용 버터의 단단함이 동일해야 한다. 충전용 버터가 반죽보다 더 단단하면 반죽을 밀어 펼 때 버터가 깨지거나 반죽이 찢어져서 반죽과 버터의 층이 균일하지 않고, 충전용 버터가 반죽보다 부드러우면 작업하기 어려울 뿐만 아니라 버터가 녹아 나와 일정한 결을 기대하기 어렵다 반죽은 1℃, 충전용버터는 12~16℃일 때 가장 적당하다.  숙련도가 떨어진다면 이보다 낮은 온도의 버터를 사용한는 것이 작업 도중 버터가 녹는 위험을 줄일 수 있는 방법이다.

 

 

3.시간

끈기와 탄력, 신장성을 고루 갖춘 크루아상 반죽이라 하더라도 충분히 발효시키고 충분히 휴지시켜 작업하지 않으면 좋은 제품을 만들 수 없다. 믹싱을 끝낸 반죽은 활발한 발효와 좋은 발효 향을 위해 냉장고에서 최소 8~15시간 저온 숙성시킨다. 충전용 버터를 접어 넣은 반죽, 재단한 반죽 역시 휴지를 통해 반죽을 이완시켜주면 뒤틀림이나 줄어드는 현상 없이 동그랗게 위로 잘 부풀고 일정한 두께의 결이 보이는 크루아상으로 구울 수 있다. 

 

 

 

-출처 '이렇게 맛있는 크루아상'