반응형 빵맛집15 플로랑탱 사블레(Florentin sable),과자,구움과자 1.플로랑탱역사 플로랑탱은 아몬드 누가를 얇게 구워 뒷면에 초콜릿을 입힌 작은 과자를 가리킨다. florentin: 피렌체(프랑스어로 플로랑스(florence))풍이라는 의미의 형용사 남성명사로 피렌체풍의 아몬드를 사용한과자의 명칭. 사블레재료 파트사블레(pate sablee) 박력 250g 베이킹파우더 2.5g 슈거파우더 125g 버터 125g 달걀 50g 소금 1.5g 1.체친 가류루와 슈거파우더, 작게 자른 버터를 푸드 프로세서에 넣고 돌린다. 2.버터가 박력분 속에 분산되어 보이지 않게 되고 보슬보슬한 상태가 될 때까지 휘저어 섞는다. 3.달걀을 풀고 소금을 넣어 녹인다. 2에 넣는다. 4.전체적으로 섞여서 뭉쳐질 때까지 휘저어 섞는다. 5.작업대로 옮겨 반죽을 조금씩 손바닥으로 밀어내듯이 해서 .. 2022. 3. 7. 맛있는 빵만들기 공부 6(전분과 포도당) 1.전분과 포도당 글루텐이 빵의 골격이라면 전분은 빵의 살에 해당한다. 반죽이 발효하면 그 과정에서 점탄성 있는입체적인 글루텐이 골격을 이루는데, 그 속에는 무수한 셀(기포)이 존재한다. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자가 빽빽하게 달라 붙어있다. 밀가루 속의 70%가 생전분인데, 나중에 다시 설명하겠지만 생전분은 크게 건전전분과 손상전분으로 나누어 진다. 여기서 전분의 화학적 구조를 살펴보자 전분은 많은 포도당(글루코스)이 글루코시드 결합(글루코스 분자 사이에서 탈수축합반응을 해 올리고당과 다당을 형성하는 결합)한 고분자 다당류다. 즉 포도당이 n개 이어져 있는 것을 말한다. 포도당의 분자량은 12x6+1x12+16x6=180이므로, 예컨대 포도당이 500개 이어져 있으.. 2022. 3. 1. 홈베이킹 하기 5(밀가루의 과학) 1.글루텐이 빵의 골격을 만든다. 밀가루에는 다양한 영양분이 들어 있는데, 주성분은 단백질과 탄수화물(전분)이다. 먼저 단백질 이야기부터 해보자. 밀가루와 물으 ㄹ섞으면 서서히 탄력 있는 반죽으로 변한다. 이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘(이기고 치대고 때리는 등)을 통해 물으 ㄹ흡수하면서 글루텐(gluten)이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 간단히 말해 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성한다. 건축물로 비유하자면 기초가 되는 기둥이나 대들보에 해당한다고 할까?. 밀가루에는 네 종류의 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌)이 6~15%정도 들어이다. 그중에서도 글루테닌과 글리아딘은 거의 동일한 양이 함유되어 있고, 전체 밀가루 단백질의 대략 80%를 차지하고 있다. 글루테닌과 글리아딘이.. 2022. 3. 1. 이전 1 2 3 다음 반응형
