반응형 레시피10 천연발효 종의 종류 1.[르뱅] -르뱅뒤르(Levain dur) 밀가루 대비 수분량이 50~70%인 단단한 반죽 형태의 종으로 프랑스 제빵에 전통적으로 사용해왔다. 풍미, 산미, 향 등의 밸런스가 뛰어나고 빵의 노화를 늦춰 저장성이 좋아진다. 볼륨이나 발효력은 르뱅 리퀴드에 비해 좋으나 단단해서 다른 재료와 잘 섞이지 않고 리프레시나 발효에 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 또한 단단한 르뱅이 발효되면 산미가 강한 초산이 주로 생성되므로 르뱅 리퀴드에 비해 신맛이 많이 난다. -르방리퀴드(Levain liquide) 밀가루 대비 수분량이 100~125%인 묽은 반죽 형태의 종으로 프랑스에서 1980년대 부터 제빵에 사용했다. 르뱅리퀴드 특유의 발효 향과 산미를 내고 믹싱할 때 다른 재료들과 쉽게 섞이므로 믹싱 시간이 단축되.. 2022. 3. 24. 알면 알수록 재밋는 천연발효 베이킹! 1.천연발효 종이란 무엇인가요?? 일체의 상업적 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 떠다니는 야생 효모나 밀가루에 들어 있는 극소량의 효모, 과일껍질에 붙어 있는 효모 등을 배양하여 만든 발효종이다. 밀가루에 물을 넣으면 밀가루 전분이 가수분해해 당이 나오는데 이 당을 먹이로 공급하면서 효모가 활성화될 수 있도록 적절할 환경을 제공해 계속 키운 다음 제빵에 알맞게 안정화 되었을 때 상업적 이스트 대신 빵 반죽에 넣어 발효를 일으키는 것을 말한다. 프랑스어로는 르뱅(Levain),혹은 르뱅 나튀렐(Levain naturel)이라고 하고 미국에서는 내추럴 르뱅(Natural levain), 혹은 사워도 스타터(Sourdough starter), 일본에서는 자가제 효모 혹은 천연효모라고 부르나. 2.천연발효종 .. 2022. 3. 23. 겉이 바삭한 크로와상 레시피, 제과 기능장의실전레시피 크로와상 20개 분량 원재료 원배합 강력 밀가루 1000 물 500 계란 50 설탕 100 소금 20 생이스트 40 중종(묵은반죽) 100 밀어펴기용 버터 500 1. 밀어펴기용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단 7분-2단 4분 믹싱(반죽온도 24℃) 2. 반죽을 펴서 1차발효 30분 발효 후 펀치 한번 준 뒤 3절 1회 후 5℃ 냉장고에서 12~16시간 숙성시킨다. (밀어펴기전 내부온도 0~1℃를 맞추기 위해 냉동고에 30분 넣어둔다.) 3. 밀어펴기용 버터를 반죽에 감싸 준 뒤 4절 1회 접기를 한 후 냉동고에 30분 휴지를 준다. 4. 휴지를 준 반죽을 다시 4절 1회 밀어 준뒤 높이 30cm 맞춰서 냉동고에서 30분 휴지를 준다. 5. 반죽을 최종 4mm로 밀어 펴준다. 6.30cmX10cm .. 2022. 3. 18. 제과에서의 달걀, 달걀의 이해,제과이론 1.달걀(egg) 달걀은 베이킹에서 빠질 수 없는 재료 중 하나입니다. 달걀이 어떤 물질로 구성되어있고, 어떠한 특징이 있는지 이해한다면, 달걀을 사용할 때 주의할 사항과 베이킹 과정에서 달걀의 역할을 조금 더 쉽게 이해하게 될 것입니다. 2.제과에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까? 마트에서는 달걀을 고를 때 포장용기 한편에 적혀 있는 달걀규격 포시를 본 적이 있을 겁니다. 우리나라에서는 달걀의 크기에 따라 왕란-특락-대란-중란-소란으로 구분하고 있는데, 포장용기에 표시된 특정란의 명칭은 달걀을 크기로 구분한 규격 표시입니다. 우리나라 달걀 생산량에서는 특란과 대란의 비중이 가장 높으며, 우리가 마트에서 흔히 접하는 달걀도 특란과 대란이 가장 많습니다. 달걀은 공장에서 찍어내는 물건이 아니기 때문에.. 2022. 3. 16. 접는 방법에 따라 달라지는 ' 크루아상의 결' 크루아상의 결!! 어떤 크루아상을 원하는가에 따라 충전용 버터의 접기 방법이 달라진다. 흔히 접기 횟수를 늘릴수록 결이 명확해진다고 생각하기 쉬운데, 결과는 정반대다. 접기를 많이 할수록 반죽 층과 버터 츠이 얇아져 도중에 서로 붙어버리기 때문에 결의 모양을 살리기 힘들다. 반죽의 접는 횟수가 적을 수록 두껍고 선명한 결의 완제품이 완성되고, 접기 횟수를 늘릴수록 결이 촘촘하고 제품의 볼륨이 커진다. 한편, 원하는 제품의 크기에 따라서도 적절한 접기 방법을 고려할 수 있다. 작은 사이즈의 제품을 만들 때는 얇게 밀어도 반죽과 버터 층이 살아있는 3절2회가 적합하고, 결이 선명하게 나와야 하는 라우겐 크루아상 역시 3절 2회를 접는다 3절 1회X4절 1회 접기는 가장 고전적이고 보편적인 접기 방식으로 대부.. 2022. 3. 11. 홈베이킹 하기 5(밀가루의 과학) 1.글루텐이 빵의 골격을 만든다. 밀가루에는 다양한 영양분이 들어 있는데, 주성분은 단백질과 탄수화물(전분)이다. 먼저 단백질 이야기부터 해보자. 밀가루와 물으 ㄹ섞으면 서서히 탄력 있는 반죽으로 변한다. 이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘(이기고 치대고 때리는 등)을 통해 물으 ㄹ흡수하면서 글루텐(gluten)이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 간단히 말해 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성한다. 건축물로 비유하자면 기초가 되는 기둥이나 대들보에 해당한다고 할까?. 밀가루에는 네 종류의 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌)이 6~15%정도 들어이다. 그중에서도 글루테닌과 글리아딘은 거의 동일한 양이 함유되어 있고, 전체 밀가루 단백질의 대략 80%를 차지하고 있다. 글루테닌과 글리아딘이.. 2022. 3. 1. 이전 1 2 다음 반응형
