베이킹공부하기10(유제품 공부)

-빵에 쓰이는 유제품

유제품이라고 하면 우유를 비롯해 버터, 생크림, 요구르트, 치즈 등이 일반적이고 그중에서 버터는 유제품과 유지류 양쪽에 분류되며, 제빵의 경우 버터는 통상적으로 유지로 구분하고 있다. 빵을 만들 때 쓰이는 유제품의 대표선수로는 뭐니뭐니해도 '탈지분유'가 있겠다. 일본에서는 보통'스킴밀크'라는 이름으로 판매하고 있다. (한국에ㅅ는 탈지분유라는 이름으로 판매하고 있다)빵은 과자와 달리 우유, 생크림, 요구르트, 치즈(가루치즈,크림치즈 등)를 많이 쓰지 않는다. 예외로 필링이나 크림에 쓰는 경우는 있지만, 빵 반죽 자체에 첨가할 때는 소량만 넣는다. 많은 빵에 탈지분유가 들어가는 이유는 비용이 저렴하고 사용 방법이 간단하며 장기간 보존,보관할 수 있기 때문이다. 유제품의 역할에는 크러스트 컬러의 개선, 우유 향미 공급, 영양 첨가(칼슘,필수아미노산인 라이신 등)등이 있다. 탈지분유(NFDM: nonfat dry milk)는 단어 그대로 우유를 원심 분리기에 넣어 유지방분을 제거한 것이다. 유지방분을 대부분 제거한 것이 '저지방 우유'이고 , 그것을 동결 건조 혹은 분무 상태로 건조시켜(스프레이 드라이)분만ㄹ로 만든것이 '탈지분유'이다. 우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령에 따르면 저지방 우유의 규격은 유지방 0.5%이하다. 참고로 우유는 유지방분 3%이상, 크림은 18%이상, 버터는 80%이상이다. 앞에서 말한 스킴밀크 이야기를 좀 더 하자면 사실 시중에 판매되는 스킴밀크는 엄밀히 말하면 탈지분유와는 다르다. 성분은 비슷하지만 스킴밀크는 간편함을 생각해서 물에 간단히 녹을 수 있게 가공한 것이다. 반면 영업용 탈지분유는 물에 잘 녹지 않고 습기를 머금으면 바로 덩어리지기 때문에 일반인들이 쓰기에는 어렵다고 할 수 잇다. 

 

-유당과 유단백질

유당(락토스)은 우유에 포함된 당질로 우유 고형분의 약 1/3을 차지하고 있다. 유당은 포도당과 갈락토스로 된 이당류인데, 감미도는 설탕(수크로스)의 1/3 정도로 그리 달지 않다. 실제로 빵에 첨가된다고 해도 감미료로서가 아니라,굳이  말하자면 향미 역할이다. 또 이스트 역시 이 유당을 분해해 대사할 수 없기 때문에 발효에 관여하지 않아서, 반죽 속에 ㄷ유당이 그대로 남아 있다. 유단백질은 우유 고형분의 1/3보다 조금 적게 들어 있는데, 그중 약 80%가 카세인이고 나머지 20%는 유청단백질로 구성되어있다. 카세인은 우유 속에서 표면이 친수성인 카세인미셀으 ㄹ형성한다. 카세인미셀이란 카세인이 십여 개 응집해서 만든 작은 입자 형태의 서브미셀들이 다수 모여 있는것을 말한다. 이 카세인미셀은 미셀 속에 칼슘을 보호하는 형태로 싸고 있어서 우유 속 칼슘이 침전되지 않고 카세인미셀과 함께 균일하게 부유할 수 있다는 점에서 중요하다 하겠다. 

카세인미셀은 요구르트와 치즈 제조 공정에서도 주역이다. 우유에 유산균을 넣으면 유산균의 유산 발효에 의해 생성된 유산(젖산)이 카세인을 응고(겔화)시킨다. 그리하여 유당, 유단백질, 유지방을 성분으로 하는 요구르트가 만들어진다. 또 우유에 레닛(단백질 분해 효소인'키모산'과 '펩신'을 가진 응유효소)을 작용시키면 키모신이 친수성인 표면을 가지는 카세인미셀의 어떤 부분을 절단하고, 그때까지 안쪽에 갇혀 있던 소수(물과친화성이적은)적인 부분이 얼굴을 드러낸다. 그 결과 각 카세인미셀의 소수적은 부분끼리 여녹으로 결합한다. 그때 카세인미셀뿐 아니라 물 분자와 지방구도 들어와 백탁한 겔 상태로 응고하고 치즈의 바탕이 된다. 참고로 그때 위에 뜨는 것이 유청, 즉 치즈 짜낸물이다. 이 유청에 녹아 있는 수용성 단백질군이 유청 단백질(락토글로불린, 락토알부민, 락토페린 등이 주된 구성성분)이다. 유청 단백질은 산이나 효소로는 거의 응고되지 않지만, 가열하면 60도 전후에서 열응고한다. 우유를 가열하면 표면에 얇은 막이 생기는데, 이는 우유 표면에 노출된 락토글로불린을 주로 하는 유청 단백질이 열변성을 일으켜 굳는 것이다. 또 그때 표면 근처가 가열되면서 비중이 줄어든 지방구나 당질도 같이 포용하는 형태로 응고하기 때문에 막의 볼륨이 늘어난다. 이 막이 생기는 현상을 '람스덴 현상(Ramsden phenomenon)'이라고 부른다. 다시 정리하면 우유단백질은 카세인과 유청 단백질로 크게 구분한다. 우유 단백질의 80%를 점하는 카세인은 산과 효소로 응고(겔화)되고, 나머지 20%인 유청 단백질은 수용성이어서 열에 의해 응고된다.

 

-유당과 유단백질의 공동 작업

탈지분유의 큰 효과 중하나로 크러스트 컬러의 개선이 있다. 당에 대해 다룰 때 언급했던 메일라드 반응과 관련있기 때문이다. 크러스트 부분의 갈변 반응에 큰 영향을 미치는 메일라드 반응은'아미노화합물'(아미노기를 가진물질:아미노산, 단백질 등)과 '환원당'(환원기를 가지는 당질:포도당, 과당, 맥아당, 유당 등)이 결합할 때 생기는 복합체에 기인한다. 그 복합체가 분해, 산화, 중합 등 복잡한 반응을 되풀이하면서 생기는 '멜라노이딘'(적색,황갈색 색소)이 크러스트에서 일어나는 갈변 반응의 바탕이 된다. 또 메일라드 반응으로 생성되는 물질 중에는 향알 내는 성분도 많이 포함되어 있어서, 빵 냄새를 더 매력적으로 만들어 주기도 한다. 빵의 경우 메일라드 반응은 통상 130~160도에서 제일많이 일어나지만, 탈지분유에 포함된 유단백질과 유당에 의한 메일라드 반은은 100도로 비교적 낮은 온도대에서 발생한다. 또 유당의 캐러멜화도 125도를 넘으면 색깔이 변하기 시작해서, 역시 다른 재료보다 낮은 온도대에서 발생한다. 그 결과 색깔도 중간인 적황색이 반영되기 때문에 크러스트 컬러가 전체적으로 고르게 입혀진다.