제과에서 빼놓을 수 없는 재료 중 하나! 설탕의 역할

 

백설탕

 

베이킹을 하다보면 케이크의 단맛이나 레시피에 적힌 설탕량에 깜짝 놀라는데, 제과에서 설탕은 단맛을 내는 것 외에도 많은 역할을 담당합니다. 때뭉에 설탕의 단맛이 싫다고 무조건 그 양을 줄이기 보다는 설탕이 어떤 역할을 하는지를 먼저 이해하고, 케이크를 만들 때 설탕의 역할에 문제가 되지 않는 선에서 그 양을 줄이거나 다른 재료로 대체해야 합니다. 

 

1.설탕(감미제)은 무엇이며, 그 종류로는 어떤 것들이 있을까?

설탕은 자당이라고 불리며, 사탕수수와 사탕무에서 추출하는 물질입니다. 사탕수수를 으깨어 설탕과 즙을 추출하고 정제하고 결정화해 만들어지는 것이 정제당으로, 우리가 흔히 사용하는 백설탕입니다. 백설탕은 불순물이 없고 안정적이어서 베이킹에서 가장 많이 사용하는 설탕이라 할 수 있습니다. 설탕을 추출하는 과정에서 결정과 당밀을 분리하지 않고 만들어 내면 '함밀당'이라고 불리는 비정제 설탕이 됩니다. 당밀이 포함되어 있어 색이 어둡고, 특유의 풍미를 가진 것이 특징인데, 미네랄이 풍부해 건강 설탕으로 선호됩니다. 대신 어두운 색을 가지고 있어 밝은색의 케이크를 만들 때 정제당 대신 함밀당만을 사용할 경우 제품 전체의 색이 어두워질 수 있어 전량을 함밀당으로 사용하는 것은 추천하지 않습니다. 함밀당의 대표적인 제품으로는 많이 알고 있는 '마스코바도 설탕'이 있습니다. 이 밖에도 정제당을 미세한 입자로 가루를 낸 설탕을 분당이라고 하는데, 미세한 입자로 분쇄한 설탕이기 때문에 공기 중의 수분을 빨아들여 뭉치는 성질이 있습니다. 그것을 보완하기 위해 약 3~5%의 전분을 섞어 뭉침이 없도록 만든 제품(슈거파우더)이 판매되고 있습니다. 그 외에도 베이킹에서 사용하는 감미제의 대표적인 종류로는 전화당과 물엿(전분당)을 들 수 있는데, 전화당과 물엿을 혼동하는경우가 많습니다. 수분을 보유하고 있다는 특징에서 비슷해 보일 수 있지만, 어떤 차이점이 있는지 정확하게 알고 사용하는 것이 좋습니다. 전화당은 포도당과 과당의 1:1 동량의 혼합물로 설탕보다 약 30% 정도의 단맛을 내며 수분 보유력이 뛰어나다는 특징이 있습니다. 설탕의 주성분인 자당은 포도당과 과당이 안정적인 구조의 결합물로 존재하고 있는데, 이 자당을 액체에 용해시켜 효소나 산으로 가수분해해 포도당과 과당을 동량의 혼합물질로 만든 것이 바로 전화당입니다. 전화당의 성질을 가진 천연 재료로는 꿀을 들 수 있는데, 전화당을 꿀로 생각하고 물엿과 배교해보도록 하겠습니다. 먼저 물엿이 어떤 재료로 만들어 지는지 알아보도록 하겠습니다. 물엿은 전분당의 일종으로, 말 그대로 전분에서 추출하는 당이라는 뜻입니다. 옥수수에서 추출한 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻어지는 물질이 물엿이라고 생각하면 됩니다. 꿀과 물엿을 각각 먹어보면 단맛의 정도에서 차이가 난다는 것을 금방 알 수 있습니다. 물론 꿀이 더 강한 단맛을 가지고 있습니다. 하지만 수분 보유력이 뛰어나 케이크 제품의 촉촉함을 유지시키는데 도움이 되고, 설탕의 재결정화를 막아주는 성질은 꿀과 물엿 모두 동일합니다. 단, 꿀은 꽃의 종류에 따라 특유의 강한 향을 가지고 있어 베이킹에서 전화당 대신 꿀을 사용할 때에는 세심하 주의가 필요합니다.

 

2.설탕이 제과에서 하는 역할은 무엇일까?

첫째, 다들 알고 있듯 설탕은 제품에 단맛을 부여 하는 역할을 합니다. 이는 설탕의 가장 기본적이고 대표적인 역할입니다.

둘째, 설탕은 수분을 보유하려는 성질이 있어 전분의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 전분의 노화란, 밥알이 공기 중에서 수분을 빼앗겨 서서히 단단해지는 현상이 빵이나 케이크에서도 일어나는데, 설탕이 이러한 현상을 늦추는 역할을 하는 것입니다. 설탕이 많이 들어가는 파운드 케이크 같은 제품이 설탕이 적게 들어가는 다른 제품에 비해 촉촉함을 오래 윶하는 이유 중 하나도 설탕의 역할 때문이라고 불 수 있습니다.

셋째, 열에 의한 아미노카르보닐 반응으로 캐러멜화가 진행되어 케이크의 풍미를 올려주고 색을 내줍니다. 오븐에 반죽을 넣으면 시간이 경과함에 따라 케이크가 익어가는 냄새를 맡을 수 있습니다. 또한 잘 익은 케이크에서는 황금색 겉껍질을 볼 수 있는데, 이러한 향이나 색의 변화도 설탕이 담당하고 있는 것입니다.

넷째, 밀가루 단백질을 연화하여 제품을 부드럽게 하는 역할을 합니다. 밀가루 단백질이 수분을 만나 힘이 가해지면 글루텐이라는 물질이 생성됩니다. 케이크를 만들 때 글루텐이 과하게 생성되면 단단한 식감의 케이크가 만들어지는데, 설탕은 반죽과정에서 생성된 글루텐을 부드럽게 만들어 케이크의 전체적인 식감을 부드럽게 해주는 역할을 합니다.

다섯째, 달걀 기포를 안정시켜 반죽의 부품을 좋게 합니다. 달걀이 기포를 생성하는 성질은 달걀이 가진 단백질이 힘에 의해 변성되면서 이루어지는 것입니다. 그런데 변성이 강하게 반복적으로 이루어지다 보면 결국 달걀안의 단백질과 수분이 분리되는 현상이 일어납니다. 이러한 이수 현상을 설탕의 수분을 끌어당기는 성질을 이용해 쉽게 분리되지 않도록 해줍니다.

이 밖에도 삼투압 현상으로 세균이 번식하기 힘든 환경을 만들어 보존성을 높여주는 방부 효과가 있습니다. 과일류에 설탕을 넣고 가열해 만드는 잼이 이러한 설탕의 성질을 이용한 대표적인 제품입니다.

이처럼 설탕은 단맛을 내는 것 외에도 많은 역할을 담당하고 있습니다. 때문에 케이크의 단맛을 줄이기 위해 무조건 설탕량을 줄이는 것은 옳지 않습니다. 그것은 단맛이 적은 케이크를 먹기 위해 촉촉한 케이크의 식감을 포기하는 행동입니다. 사실 디저트는 조각 내어 가볍게 즐기는 것이기 때문에 레시피에 적힌 설탕을 한꺼번에 전부 먹는 것은 아닙니다. 달콤한 한 족각을 여유 있게 즐기고 스트레스를 날려버리기 위한 것이니 전체적인 설탕량을 걱정하기 보다는 단맛을 내는 다른 재료들과 밸런스를 맞추는 것이 좋습니다. 예를 들어 초콜릿 케이크의 경우 카카오매스 함량이 높은 초콜릿을 사용해 단맛을 줄이고, 캐러멜 키이크의 경우 단맛은 줄이고 캐러멜 향이 진하게 나는 농도의 캐러멜을 만들어 전체적으로 단맛을 줄이는 것입니다. 그보다 더 단맛을 줄이고자 한다면 설탕 당도의 절반을 가지고 있는 트레할로스라는 설탕 제품을 백설탕의 25~40%까지 대체해 사용한는 것도 좋은 방법입니다.