빵의 노화를 늦추는 방법,빵의보관

1.빵의노화

오래된 빵과 노화된 빵에는 왠지 차이가 있다.(잘만들어진)오래된 빵은 나이 먹은 사람처럼 특징이 강해진다.

금방 구운 빵처럼 멋진 껍질은 없지만, 빵은 묘하게 시간이 지나면서 깊이가 생긴다. 하지마 빵도 결국 시간이 지나면서 노화가 되는데, 이런 노화 과정을'전분퇴화'라고 한다 굽기 전에는 전분이 크리스탈 형태로 있다가, 굽는 과정에서 물과 함께 부풀면서 젤라틴화 된다. 그러나 빵이 식기 시작하면 전분은 다시 이전의 크리스탈 구조로 돌아가기 시작하고 빵의 속살이 굳는다. 퇴행과 노화의 과정을 완전히 막을 수는 없지만 시작을 늦춰서 그 영향을 어느 정도 늦출 수 있는 방법들은 있다.  빵을 굽고나서 주의해서 식힌다. 빵 주위의 공기 흐름이 빵 속의 습기를 더 빨리 증발시켜서 아직 빵이 완전히 구워지기 전에 껍질이 너무 빨리 만들어 진다. 그러나 습기가 많은 환경에서는 어느 정도의 공기 흐름이 빵의 습기를 제거해서 껍질을 바삭하게 만드는 데 도움이 된다. 빵은 굽고 나서 0~10도에서 노화가 가장 빨리 된다. 따라서 냉장고에 넣는 것이 가장 좋지 않다. 식힌 빵을 랩으로 꼭꼭 싼다. 그리고 -18도 이하로 보관한다. 급속 냉동을 하면 그 만큼 노화 속도가 늦어진다. 하지만 어쩔 수 없이 가장 노화가 잘 되는 0~10도를 2번은 만나게 되는데, 한 번은 굽고 나서 식힐 때이고, 한번은 해동될 때이다. 아무리 좋은 냉장고에 넣고 랩으로 잘 싸도 바게트 같이 길고 표면적이 넓은 빵들은 며칠 안 되어 마른다. 더 크고 둥근 빵이나 럭비공 모양의 빵들이 더 오래 보관이 가능하고, 지방이 들어간 빵 역시 더 오래 보관할 수 있다. 하지만 냉동 보관 역시 장기간 보관할 수 있는 방법은 아니다. 

사전발효 반죽을 사용하거나 오랜 시간 통발효 시킨다. 오랜 발효 과정에서 만들어진 유기산들이 빵의 보존 기간을 늘려주기 때문이다. 특히 사전발효반죽을 적절히 사용하면 다른 장점들도 많지만 특히 빵의 신선함이 몇 시간 더 늘어나서 좋다. 빵의 보존 기간을 늘리는 방법으로 당류를 넣는 것도 매우 일반적이다. 그러나 이것은 기술적으로는 맞다고 해도 현명하거나 숙련된 좋은 방법은 아니라고 생각하낟. 당류가 보존 기간은 늘려주지만 당류를 넣지 않은 빵에 비해 질감이나 풍미가 현저하게 떨어지기 때문이다. 

노화된 빵도 속까지 다시 가열해서 데운다. 그러면 전분이 다시 젤라틴화 되어 빵이 이전의 특성들을 일시 회복하고 식감이 어느 정도 좋아질 수 있다. 하지만 다시 급속히 노화가 되므로 데운 뒤에는 바로 먹어야 한다.

 

2.빵을 맛보는 방법

빵을 어떻게 맛볼 것인가를 배우는 시점에서 이상하게 생각될 수도 있겠지만, 나는 베이커로서 보낸 대부분의 시간 동안 빵을 평가하는 눈으로 빵을 대하지 않았다. 실제로, 비평적으로 평가하기 위해 평가 대상으로만 봐서 잘 만든 빵을 음미하는 즐거움을 잃어버리고 싶지는 않다. 하지만 베이커는 반드시 자신만의 판단 기준이 있어야 하며, 어제의 빵이나 내일의 빵과 비교하여 오늘 나온 빵이 상대적으로 어떤 점에서 나은지 알아야 한다. 빵 만들기의 매력 중 하나가 가변성이다. 오늘 사용한 것과 똑같은 양의 밀가루,물, 소금,이스트로 내일 또 빵을 만들어도 오늘의 빵과 내일의 빵은 미묘하지만 인지할 수 있을 만큼 차이가 있다. 실제로 어떤 날은 최상의 빵이 나오고, 그 다음날은 최악의 빵이 나오기도 한다. 베이커는 계속해서 작업을 하며 어제의 실수를 되새겨 더 나은 빵을 만들기 위한 개선점을 찾아야한다. 어쨋든 빵을 평가하기 위한 표현을 개발하는것이 매일 매일 우리의 노력의 결과를 관찰하게 하고, 빵 품질이 어느 정도의 수준을 유지할 수 있게 해주는 장점이 있다. 그렇다면 무엇부터 시작하면 좋을까? 1996년 나는 4년마다 열리는 세계베이킹(La Coupe du Monde de la Boulangerie)의 미국 대표 3명 중 한명으로 뽑혔다. 빵은 이 대회의 3개 경쟁 분야 중 하나로, 나머지 하나는 비엔누아즈리이고 또 하나는 공예였다. 빵을 어느 정도 객관화해서 평가하는 법을 배운 것은 대회를 준비하는 동안과 대회 기간 동안이었다. 12개 나라에서 온 팀은 5개의 다른 빵을 만들었고, 만든 빵들은 몇 가지 기준에 의해 평가 되었다. 무게, 볼륨, 맛, 그리고 모양인데, 무게는 절대적이며 객관적인 기준이었다. 예를 들어 바게트는 250g이 되어야 하는데, 만약 5g의 오차 이내라면 만점을 받지만 그 이상 차이가 나면 1점이 감점되었다. 볼륨은 무게를 함께 고려해서 평가하는데, 250g의 바게트인 경우 부피감이 있느냐 아니면 잘린듯하고 빽빽한 막대기 같은가, 또 무게에 비해 볼륨이 적당한가 등이다. 볼륨과 무게는 비교적 객관적으로 판단할 수 있는 요소들이다.  맛은 심판들의 3번째 평가 기준인데, 이것이 다소 모호한 점이있다. 누구는 좋다고 판단한 것을 누군가는 좋지 않다고 판단하기 때문이다. 그럼에도 불구하고 심판들 사이에 납득할만한 공통의 기준이 있을 것으로 기대하였다. 마지막 평가 기준은 모양인데, 여러 가지 평가를 포함한 다소 모호하고 주관적인 기준이다. 예를 들어, 바게트의 칼집이 균일한가?  칼집은 길이와 깊이가 일정한가? 대칭이며 표면 전체에 칼집이 있는가? 성형 모양은 어떤가? 반죽 전체에 균형이 있는가? 빵 속의 품질을 보여주는 또 다른 단서들도 있다. 내상이 불규칙하고 기공이 있는 열린 구조인가? 바게트 속이 꽉차서 구멍이 없는가? 쥐구멍만한 구멍이 있는가? 빵의 속살은 어떤 색인가? 눈처럼 하얀색인가, 아니면 크림색인가? 빵 속에 얇고 투명한 막이 있는가? 흰 밀가루 빵의 경우에는 크림색, 불규칙한 내상 구조, 속살의 투명한 막 같은 특징들이 평가 기준이 되는데, 이런 것들이 반드시 품질을 보증하는 것은 아니다. 많은 빵들이 겉으로 보기에는 좋아 보이지만 향이나 풍미를 충족시키지 못하는데, 최종적으로 이런 향이나 풍미가 품질을 결정한다. 그래서 우리가 빵을 평가할 때 밀가루의 향을 맡으려 해도 재료가 몇 가지 안 되고 강하지 않기 때문에 향을 맡기가 쉽지 않으며, 게다가 우리는 발효괸 밀가루만의 독특한 향을 느끼고 싶어 하낟. 그러므로 빵을 시식할 때는 버터, 치즈,마요네즈,고기 등이 전혀 없이 다음과 같이 맛을 본다. 

첫째, 속살과 껍질을 함께 맛을 본다. 천천히 ㅆ비으면서 혀에서 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛을 느껴보는데,처음에는 몇 가지만 느껴질 것이다. 계속해서 빵을 씹으면서 숨을 들이마사고 내쉬는 동안 코로 무수히 많은 미세한 향들을 감지하고, 마침내 삼킨다. 씹으면서 느낀 향들 속에서 미묘한 견과류의 고소함을 즐겼는가? 주의 깊게 빵을 맛보는 방법을 훈련하고 의식적으로 느끼다 보면 빵 맛을 평가하는 어휘들이 늘어나고 점점 더 감별력도 생길 것이다. 빵을 맛보면서 미묘한, 은은한, 긴 여운 같은 단어들을 느낀다는 것이 흥미로울 수 있지만 그렇게 이상한 일은 아니다. 어쨋든 빵 역시 서양 문화에서 와인, 치즈와 함께 3대 발효식품의 하나이며, 이런 단어들은 고급 와인에서처럼 빵에도 적용된다.

 

출처-bread