베이킹 이론 공부하기8(소금에 대해서)

1.소금은 글루텐을 강화 시킨다?

소금이 들어간 빵 반죽과 소금이 들어가지 않은 빵 반죽을 비교해보면 그 차이를 한눈에 확인할 수 있다. 소금이 든 반죽은 알맞은 탄력 그리고 살짝 달라 붙긴 하지만 표면이 부드럽게 완성된다. 반면'소금이 없는'반죽은 신장성이라는 면에서는 우수하지만 몹시 끈적끈적해진다. 옛날 빵 장인은'소금이 글루텐을 강화시킨다'라든지'소금은 빵 반죽을 조인다'고 흔히 말했다. 이 말은 지금까지도 통용되는 '빵격언'인데, 왜 이런 말이 생겼을까? 식염이 글루텐에 미치는 영향으로 빵 반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조이는 효과가 있다. 점탄성을 띠는 글루텐은 점성이 있는 글리아딘과 탄성이 있는 글루테닌으로 형성되어 있다. 일반적으로 글리아딘,글루테닌은 둘 다 물과 식염수 및 알코올에 녹지 않는다. 다만 최근 연구에서 글리아딘은 빵 반죽 속의 '식염'이 글리 아딘을 수용화 한다는 설이 유력해졌다. 그 이유를 밝히기에는 너무 길어 여기서는 생략하겠지만, 다량의 글리아딘이 수용화되면 그와 동반하여'점성'을 잃어버린다. 결과적으로 빵 반죽의 점성이 떨어져 달라붙는 성질도 경감되는 것이다. 또 식염은 특히 글리아딘을 응집하는 성질이 있어서 빵 반죽 밀도가 높아진다. 게다가 식염(NaCl)의 나트륨 이온과 염소 이온이 다른 공유 결합과 수소결합, 시스틴 결합 등의 화학 반응에 영향을 미치면서, 글루텐의 분자 간 구조를 전체적으로 작으며너도 단단하게 만든다. 바꿔 말하면 글루텐의 신장성,신전성에 대항하는 항장력(반죽 자체의 잡아당기는 힘)이 올라간다는 이야기이다. 그래서 '소금은 글루텐을 강화한다'.'소금은 빵 반죽을 조인다'같은 표현이 나온 것이리라. 다음으로 빵에 미치는 소금의 맛, 감칠맛에 대해 알아보자. 일반적으로 소금이라고 하면 '식염'을 가리키는데, 식염의 '짠맛'은 주성분인 염화나트륨의 맛이다. 상품 분류상 식염, 쿠킹솔트,식탁염 등은 염화나트륨 함유량이 99.0%가 넘는데, 정제염은 99.5%이상이다. 위의 소금은 전부 '이온교환막제염법'이라는 방법으로 만들어져 염화나트륨 순도가 무척 높다. 그렇다면'소금의감칠맛'은 어떨까??

마트의 식품 코너에 가면'~염'.'~천일염','~굵은소금'등 세계 각지의 지명을 상품명으로 쓴 소금을 흔히 볼 수 있다. 그 대부분은 해수염, 호수염, 암염(돌소금)이 원료다. 바닷물을 햇빛에 말린 소금(천일염), 가마에 끓여서 응축시킨 소금, 호수에 있는 소금을 채집한 것, 암염을 깨서 끓인 소금, 제염법도 가열한 것, 건조시킨 것, 가열하지 않은 것 등 종류가 무척 다양하다. 그리고 '~의 해수염은 맛이 부드럽다'라든지'~암염은 단맛이난다'와 같은표현도 귀에 들어온다. 이 소금들의 공통점은 염화나트륨 이외의 불순물이 많다는 것이다. 바닷물로 만든 소금의 경우 염화나트륨이 대략 80%이고 나머지는 미네랄이다. 성분 분석상, 소금에 함유된 미네랄은 나트륨을 제외하면 마그네슘(Mg),칼륨(K)이 99% 이상을 차지하고 나머지 미네랄은 극미량만있다. 그중'소금의 감칠맛'은 '간수(MgCl2)'로 대표되는 미네랄이 크게 공헌하고 있다. 또 바닷물의 경우 미네랄 이외에 플랑크톤과 해조류 찌꺼기, 암염의 경우 광물의 티끌이나 녹 등도 포함하고 있다. 정제염인 '식염'의 경우 글루탐산모노나트륨(MSG)과 같은 아미노산 화합물이 존재하지 않는 한, '감칠맛의 근원'을 특정할 수 없다. 따라서 화학분석과 성분표에 없는 극미량의 미네랄과 기타 성분이 사람의 후각과 미각에 아주 미묘한 영향을 미칠 가능성은 부정할 수 없다. 사람의 오감이 '말로 표한할 수 없는 맛'이라든지 '아무튼 맛있다'라고 받아들이는 부분이다. 그러면 식염에 함유된 미네랄의 양 차이는 빵과 반죽에 어떤 영향을 미칠까? 미네랄은 밀가루와 물 등 다른 원료에도 들어 있으니, 식염 속 미네랄의 양 차이에 따라 반죽에 미치는 영향은 필자 역시 추측에 불과하나 거의 없는 것으로 보인다. 

 

출처- 빵의과학