빵만들기 이론공부 7(효모에 의종류)

1.빵용 효모의 종류와 용도

빵용 효모에는 생이스트, 액티브 드리아이스트, 인스턴트 드라이이스타까지 총 세 종류가 있다. 일본의 경우 소프트&리치 계열의 빵에는 주로 생이스트, 하드&린 계열의 빵에는 액티브 드라이잉스트나 인스턴트 드라이이스트를 쓴다. 이렇게 빵의 종류별로 구분해서 쓰는 경우가 많은데, 제작자가 각 이스트를 케이스 바이 케이스로 선별하고 있다. 또 리테일 베이커리에 적합한, 비교적 전문적인 세미 드라이이스트(인스턴트타입)도 인기가 있다. 그럼 각 이스트의 특징과 용도를 간단히 알아보겠습니다.

 

-생이스트

공업적으로 가장 일찍 개발된 생이스트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있다. 또 냉장용.냉동용 이스트도 개발되어 대형 빵 브랜드 회사에서부터 소규모 개인 상점인 리테일 베이커리까지 폭넓은 지지층을 확보한 이스트다. 무에 잘 녹아 쓰기 편하다는 장점이 있지만, 냉장 보관이 조건이어서 설비 투자와 장소 확보가 반드시 필요하다는 단점도 이다. 또 소비,유통기한이 짧아 먼저 사들인 이스트부터 순서대로 쓰는것이 중요하다.

 

-액티브 드라이이스트(드라이 이스트)

서양에서 1940년대에 개발된 과립ㅎㅇ 액티브 드라이이스트는 생이스트의 바탕이 되는 걸쭉한 페이스트 상태인 것을 저온,온풍(30~40도)에서 몇 시간 동안 건조시켜 만든다. 생이스트에 비해 여분의 수분을 1/10정도까지 줄여서 건조시킨 것으로 실제 균수는 대략 두 배여서 그 활성은 생이스트의 2.5배 전후다. 이론상으로는 생이스트를 10g 쓴다고 할때, 액티브 드라이이스트는 4g이면 충분하다는 계산이 나온다. 액티브 드라이이스트는 믹싱 전단계의 예비 발효가 필요하고, 절대 편하지는 않으나 이스트의 냄새라든지 발효 과정에서 나는 냄새가 좋아서 리테일 베이커리 셰프들이 선호하는 편이다. 

 

-인스턴트 드라이 이스트

1970~80년대 거의 같은 시기에 미국과 프랑스에서 발표한 획기적인 인스턴트 드라이이스트는 액티브 드라이이스트와 마찬가지로 이스트의 바탕이 되는 걸쭉한 페이스트 상태인 것으로 만든다. 이것을 프리즈드라이(동결건조)해서 세립형으로 가공하기 때문에 실제 균수가 3배 강해서 그 활성이 무척 높은데, 무려 생이스트의 대략 4배에 달한다. 생이스트를 10g 쓴다고 할때, 인스턴트 드라이이스트라면 2~2.5g이면 충분하다. 밀가루에 섞어 쓸 수 있는 만큼 간편한데다가 미개봉 상태라면 2~3년은 상온 보관이 가능하다. 개봉 후에도 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다면 반년 정도는 활성을 잃지 않고 충분히 쓸 수 있는 무척 뛰어난 이스트다. 오늘날에는 유럽을 비롯해 특히 온대,열대 지역에서 무척 요긴하게 쓰고 있다. 여기서 잠깐 동결 건조가 무엇이지 짚고 넘어가자. 동결 건조란 진공과 초저온 상태를 이용해 물질을 건조시키는 방법인데, '진공동결건조'라고도 부른다. 물은 진공 사애에서는 액체로 있을 수 없다. 그래서 이스트, 식품 등을 동결시켜 -20도에서 -50도 라는 저온 상태 그대로 얼음을 수증기로 승화(고체에서 바로 기체가되는것)시키면 열 때문에 변하지 않고 물질을 건조시킬 수 있다. 

 

-세미 들아이이스트

리테일 베이커리에서 요즘 선호하는 드라이이스트이다. 과립형태이며, 보존 기간은 미개봉 상태일 때 대략 2년이다. 세미 드라이이스트는 생이스트와 드라이이스트의 중간에 해당하는 수분량(8~15g)이면 물에 잘 녹고, 가루에 맞추어 필요할 때 필요한 양만큼만 쓸 수 있어 간편하다. 다만 개봉 후에는 밀폐용기에 담아 냉장 혹은 냉동 보관해야 한다. 

 

-저당이스트와 고당이스트의 차이

지금은 업무용 이스트가 다양화되어 있고 대형 빵 회사 등엣는PB(자체브랜드, Private brand)의 이스트에 따라 상품의 차별화,구별화도 시도하고 있다. 특히 생이스트는 표준 타입은 물로 ㄴ맥아당 고발효성용(고 말타아제 활성),초내당성용, 냉장반죽용(저온감수성),냉동반죽용 등 다양한 종류로 시장이 활성화 되어 있다. 여기서는 그중에서도 가정이나 리테일 베이커리에서 많이 쓰는 르사프사의 인스턴트 이스트를 예로 들어 저당 빵용(저당 이스트)과 내당 빵용(고당이스트)의 차이에 대해 이야기 해보려 한다. 

저당이스트(붉은라벨)는 설탕(수트로스)의 첨가량이 아예없거나 적게 들어간 빵에 쓰고, 고당이스트(골드라벨)는 설탕 첨가량이 만은 빵에 쓴다. 설탕 배합의 차이에 따라 이스트를 구분해서 쓰는 이유는 조금 복잡한데, 빵의 반죽의 당 농도와 이스트의 관계, 저당이스트와 고당이스트,말타아제와 인베르타아제의 차이와 반죽에 미치는 영향력, 실전에 딸른 저당빵용(저당)과 내당빵용(고당) 이스트의 사용 구분법, 이렇게 총 4가지로 나눌 수 있다. 삼투압은 막으로 분리된 농도가 다른 두 용액이 있을 때, 농도가 낮은 용액에서 농도가 높은 용액으로 액체가 이도아려고 하는 압력을 뜻한다. 이해하기 쉬운 예로, 민달팽이에게 소금을 뿌리면 민달팽이의 몸에서 물이 나오면서 민달팽이가 쪼그라드는 현상을 관찰할 수 있다. 

 

1.빵 반죽의 당 농도와 이스트의 관계

빵 잔죽에 첨가되는 수크로스(포도당+과당)는 섞이면서 배합된 물에 의해 결정체가 녹아 수크로스 수용액이 되고, 하나의 수크로스 분자로 저분자화 된다. 그리하여 수크로스 분자가 빵 반죽에 균일하게 확산된다. 당연히 설탕을 많이 배합하면 할 수록 용액 속의 수크로스 농도가 올라가, 반죽 속의 수크로스도 고농도가 된다. 문제는 여기서부터인데, 반죽 속의 수크로스 농도가 일정이상 고농도가 되면 이스트에 대해 삼투압이 일어난다. 삼투압 현상 때문에 이스트의 세포 속 수분이 세포막을 통과해 세포 밖으로 빠져나온다. 그래서 이스트의 생체 활성이 떨어지고, 알코올 발효가 의도대로 되지 않는다. 그 결과, 빵 반죽의 발효가 지체되고 탄산가스가 적게 발생하ㅕㄴ서, 빵 잔죽의 연화 와 팽창 부족에 빠져 빵이 제대로 나오지 않게된다. 

2.저당이스트와 고당 이스트

앞에서도 말했지만 이스트는 반죽 속의 맥아당과 수크로스를 포도당과 과당으로 분해해서 그것을 영양분으로 삼아 발효하낟. 그래서 빵 분죽 속의 맥아당과 수크로스에 대응하기 위해 세포 내에는 맥아당 분해 효소인 말타아제, 세포막 근처에는 수크로스 분해 효소인 인베르 타아제를 가지고 있다. 빵반죽 속의 맥아당은 밀의 손상전분이 아말라아제에 의해 당화 된 이당류(포도당+포도당)이고, 수크로스는 믹시 때 설탕으로 섬가된 이당류(포도당+과당)이다. 다만 앞에서 설명했듯 같은 종속의 빵용 이스트에도 여러가지 종류가 있다. 저당빵용(저당)에는 다음과 같은 타입의 이스트가 선별된다. 말하자면 맥아당 고발효성으로 말타아제 활성이 높아. 적극적으로 맥아당을 포도당으로 분해하는 것, 반죽의 당이 저농도여서 삼투압 내성이 일반적인 것, 수크로스 첨가량이 적어서 고 인베르타아제 활성인 것이다.  한편 내당 빵용(고당)인 이스트는 반죽의 당 농도가 높아지기 때문에 세포자체가 삼투압에 강한 것, 수크로스 첨가량이 많아서 저 인베르타아제 활성인것이 선별된다. 

3.저당 빵용(저당)과 내당빵용(고당) 이스트의 사용 구분법

설탕 첨가량(대 밀가루 중량)

0~5%이하 : 저당 이스트(고 인베르타아제 활성)를 사용

5~8% : 저당이스트,고당이스트(저인베르타아제 활성)와 함께 사용가능

8% 이상 : 고당 이스트를 사용

 

리치 계열 빵은 설탕의 양이 15%를 넘는 것이 많고, 단과자빵의 경우에는 30% 정도가 많다. 

한편 밀가루 대비 설탕 첨가량이 10% 이상인 빵을 만들 때 저당 이스트를 사용하면 발효가 부족해 반죽이 잘 팽창하지 않는다. 또 설탕 첨가량이 15%를 넘으면 고당 이스트 역시 발효 부족으로 덜 팽창하는 션상이 발생할 가능성이 높다. 

15% 이상의 설탕을 첨가할 경우 첨가량에 따라 이스트의 양을 1~2할 더 늘리는게 좋다. 

저당이스트는 고 인베르타아제 활성, 고당이스트는 저 인베르타아제 활성이다.