반응형 홈카페8 천연발효 종의 종류 1.[르뱅] -르뱅뒤르(Levain dur) 밀가루 대비 수분량이 50~70%인 단단한 반죽 형태의 종으로 프랑스 제빵에 전통적으로 사용해왔다. 풍미, 산미, 향 등의 밸런스가 뛰어나고 빵의 노화를 늦춰 저장성이 좋아진다. 볼륨이나 발효력은 르뱅 리퀴드에 비해 좋으나 단단해서 다른 재료와 잘 섞이지 않고 리프레시나 발효에 시간이 오래 걸리는 단점이 있다. 또한 단단한 르뱅이 발효되면 산미가 강한 초산이 주로 생성되므로 르뱅 리퀴드에 비해 신맛이 많이 난다. -르방리퀴드(Levain liquide) 밀가루 대비 수분량이 100~125%인 묽은 반죽 형태의 종으로 프랑스에서 1980년대 부터 제빵에 사용했다. 르뱅리퀴드 특유의 발효 향과 산미를 내고 믹싱할 때 다른 재료들과 쉽게 섞이므로 믹싱 시간이 단축되.. 2022. 3. 24. 빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피 1.오븐스프링과 굽기 손실 굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음.. 2022. 3. 22. 홈베이킹 이론, 빵의 발효 1. 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까? -이스트의 알코올 발효 제빵업계에서 특히 제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 방에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨋든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는.. 2022. 3. 18. 제과제빵) 제과에서의 달걀, 달걀의이해, 제과이론 -2 6.달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇인가요?? 달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나 입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다. 첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다. 달걀은 단백질로 이루어져 있어 열을 가햇을 때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 말하자면 달걀 프라이를 생각하면 되는데, 액체 성질의 달걀을 뜨거운 프라이팬에 익혔을 때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고, 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 사애로 반죽에 넣을 수도 있고, 거품 낸 달걀을 섞어 반죽.. 2022. 3. 16. 접는 방법에 따라 달라지는 ' 크루아상의 결' 크루아상의 결!! 어떤 크루아상을 원하는가에 따라 충전용 버터의 접기 방법이 달라진다. 흔히 접기 횟수를 늘릴수록 결이 명확해진다고 생각하기 쉬운데, 결과는 정반대다. 접기를 많이 할수록 반죽 층과 버터 츠이 얇아져 도중에 서로 붙어버리기 때문에 결의 모양을 살리기 힘들다. 반죽의 접는 횟수가 적을 수록 두껍고 선명한 결의 완제품이 완성되고, 접기 횟수를 늘릴수록 결이 촘촘하고 제품의 볼륨이 커진다. 한편, 원하는 제품의 크기에 따라서도 적절한 접기 방법을 고려할 수 있다. 작은 사이즈의 제품을 만들 때는 얇게 밀어도 반죽과 버터 층이 살아있는 3절2회가 적합하고, 결이 선명하게 나와야 하는 라우겐 크루아상 역시 3절 2회를 접는다 3절 1회X4절 1회 접기는 가장 고전적이고 보편적인 접기 방식으로 대부.. 2022. 3. 11. '반죽하면'무엇이 달라질까? 1.재료의 혼합에서 화합물로 우선 제빵의 가장 첫 공정인 '반죽하기'작업부터 설명하겠습니다. 개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부른다. 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다. 반죽은 서서히 완성되기 때문에 믹싱 공정은 기본적으로 4 단계로 분류할 수 있다. 제1단계 재료 혼합 단계(Blend Stage)다. 주원료인 밀가루, 물, 이스트를 비롯한 각 재료를 균일하게 분산시켜가며 혼합한다. 설탕, 소금 등 수용성 화합물은 가수분해하기 시작한다. 이 단계에서는 아직 글루텐이 생기지 않아, 반죽이라고 부르기는 힘든 상태다. 제2단계 반죽이 되기 시작하는 단계(Pick-up Stage)다. 물의 일부가 밀가루 속 단백질에 흡수되어 결합수가 .. 2022. 3. 10. 이전 1 2 다음 반응형
