베이킹 이론 공부8(달걀의 과학)
달걀의 과학 -팔방미인 노른자!! 달걀은 당류, 유지, 유제품에 이어 빵 반죽이 잘 나오게 만들어주는 훌륭한 부재료 중 하나다. 특히 노른자의 효과는 한두 가지가 아니다. 단백질의 영양가를 나타내는 지수인 프로테인 스코어를 보면 달걀은 전란 일때 최대치인 100이 된다. 프로테인 스코어란 인체에서 합성되지 못해 음식물로 ㅅㅂ취해야 하는 8종류의 아미노산, 즉 필수아미노산이 적절히 잘 함유 되어 있는지 나타내는 지표인데, 이것만 봐도 영양가가 얼마나 많은지 알 수 있다. 그중 35-40%를 점하는 노른자의 평균 성분비는 수분 50%,지질30%,단백질 15%, 기타(미네랄, 비타민 등) 5%로 되어 있다. 그리고 지질은 중성지방 65%, 인지질(레시틴)30%,콜레스테롤5%로 이루어져 있다. 달걀 노른자가 노..
2022. 3. 5.
