반응형 사워도우6 호밀 사워종, 천연발효종,과일발효종,발효종의종류 1.호밀 사워종(사워종) 호밀 사워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로(소금이 소량 들어가는 경우도 있다. 만드는 발효종이다. 독일에서는 '자워타이크(시큼한 반죽/종)'라고 부른다. 호밀 사워종은 바탕이 되는 초종(안슈텔구트)을 만드는 것부터 시작한다. 초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효,숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 사워종을 완성한다. 이 호밀 사워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할,둥글리기,성형,굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생한다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어있다. 최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질(글루코스와 펜토오스)을 분해하는 유산 발효를 시작한다. 유산 발.. 2022. 3. 10. 빵의과학 중종법, 제빵법 ,빵만드는법 1.중종법(Spong -Dough Method) 중종법이란 제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법이다. 중종(Sponge)은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간)발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 일본에서 중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종(스펀지법)이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부른다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만든다. 한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배합량의 5~10%에 해당하는 당질(설탕류) 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든.. 2022. 3. 9. 타르틴 브레드,책읽기 6(책소개) 도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city) 2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 .. 2022. 2. 24. 타르틴 브레드 읽기5(책소개),추천도서 포인트레예스 Point Reyes 나는 친구들의 조언을 진심으로 받아들였고, 1994년에 마지못해서나마 캘리포니아 북부로 돌아왔다. 먹고살기 위해 돈을 빌리며 우리는 당장이라도 프랑스로 돌아가고 싶은 심각한 문화충격을 겪고 있었다. 그러나 그것은 그리 오래가지 않았고, 우리에게는 해야 할 일이 있었다. 리즈와 나는 샌프란시스코 북부, 토말스 베이 너머 언덕에 있는 오븐 제작자 앨런 스콧(Alan Scott)을 알고 있었다. 그는 뒤편에 나무를 때는 오븐이 있는 넓은 농장이 딸린 시골집에 살고 있었다. 수십년 동안 오븐을 제작해온 그는 심플하고 우아한 디자인에 효율적이고 깔끔하게 타오르는 벽들 오븐으로 유명했다. 볼리나스와 토말스 에이의 해변을 따라 있는 마린 카운티 서부는 유서 깊은 목장 지역과 유기농 .. 2022. 2. 23. 베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부 빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다. 1.단계 :계량 빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 .. 2022. 2. 21. 타르틴 브레드(사워도우),천연발효 책읽기(책추천),추천도서 1.마침내, 브레드 나에게 가장 강렬한 영감을 준 것은 '진짜'브레드가 아니라, 브레드가 식사의 근원이자 일상의 중심이었던 시공간을 담은 이미지들이었다. 강변에 놓인 커다란 식탁에 선원들이 잔뜩 앉아있는데, 앞쪽에 보이는 한 남자가 단단하고 껍질이 바삭한 빵 덩어리를 끌어 안고서 반달 모양으로 자르고 있다. 이 그림은 프랑스에서 약 백년전에 그려졌다고 한다. 당시 노동자들이 하루에 받는 빵이 약 900g 이었다. 브레드는 매 끼니마다 식탁에 올랐다. 세대를 먹여 살린 것은 가장 기본적인 브레드 였다. 이 브레드를 알려면 직접 만드는 법을 배워야 할 것 같았다. 그렇게 오랜 혼이 담긴 브레드를 찾기 위한 나의 여정이 시작되었다. 나는 지금으로 부터15년 전쯤, 3년간의 공식 견습을 마치고 이상적인 브레드에.. 2022. 2. 20. 이전 1 다음 반응형
