베이킹공부하기10(유제품 공부)
-빵에 쓰이는 유제품 유제품이라고 하면 우유를 비롯해 버터, 생크림, 요구르트, 치즈 등이 일반적이고 그중에서 버터는 유제품과 유지류 양쪽에 분류되며, 제빵의 경우 버터는 통상적으로 유지로 구분하고 있다. 빵을 만들 때 쓰이는 유제품의 대표선수로는 뭐니뭐니해도 '탈지분유'가 있겠다. 일본에서는 보통'스킴밀크'라는 이름으로 판매하고 있다. (한국에ㅅ는 탈지분유라는 이름으로 판매하고 있다)빵은 과자와 달리 우유, 생크림, 요구르트, 치즈(가루치즈,크림치즈 등)를 많이 쓰지 않는다. 예외로 필링이나 크림에 쓰는 경우는 있지만, 빵 반죽 자체에 첨가할 때는 소량만 넣는다. 많은 빵에 탈지분유가 들어가는 이유는 비용이 저렴하고 사용 방법이 간단하며 장기간 보존,보관할 수 있기 때문이다. 유제품의 역할에는 크러스트..
2022. 3. 6.
베이킹 이론 공부8(달걀의 과학)
달걀의 과학 -팔방미인 노른자!! 달걀은 당류, 유지, 유제품에 이어 빵 반죽이 잘 나오게 만들어주는 훌륭한 부재료 중 하나다. 특히 노른자의 효과는 한두 가지가 아니다. 단백질의 영양가를 나타내는 지수인 프로테인 스코어를 보면 달걀은 전란 일때 최대치인 100이 된다. 프로테인 스코어란 인체에서 합성되지 못해 음식물로 ㅅㅂ취해야 하는 8종류의 아미노산, 즉 필수아미노산이 적절히 잘 함유 되어 있는지 나타내는 지표인데, 이것만 봐도 영양가가 얼마나 많은지 알 수 있다. 그중 35-40%를 점하는 노른자의 평균 성분비는 수분 50%,지질30%,단백질 15%, 기타(미네랄, 비타민 등) 5%로 되어 있다. 그리고 지질은 중성지방 65%, 인지질(레시틴)30%,콜레스테롤5%로 이루어져 있다. 달걀 노른자가 노..
2022. 3. 5.
