반응형 홈베이킹 레시피2 빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피 1.오븐스프링과 굽기 손실 굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음.. 2022. 3. 22. 베이킹이론 4(이스트) 1.이스트의 역사 빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을.. 2022. 2. 28. 이전 1 다음 반응형
