반응형 카페2 홈베이킹 하기 5(밀가루의 과학) 1.글루텐이 빵의 골격을 만든다. 밀가루에는 다양한 영양분이 들어 있는데, 주성분은 단백질과 탄수화물(전분)이다. 먼저 단백질 이야기부터 해보자. 밀가루와 물으 ㄹ섞으면 서서히 탄력 있는 반죽으로 변한다. 이는 밀가루 단백질이 물리적인 힘(이기고 치대고 때리는 등)을 통해 물으 ㄹ흡수하면서 글루텐(gluten)이라는 혼합물로 바뀌기 때문이다. 간단히 말해 이 글루텐이 반죽과 완성된 빵의 골격을 형성한다. 건축물로 비유하자면 기초가 되는 기둥이나 대들보에 해당한다고 할까?. 밀가루에는 네 종류의 단백질(알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌)이 6~15%정도 들어이다. 그중에서도 글루테닌과 글리아딘은 거의 동일한 양이 함유되어 있고, 전체 밀가루 단백질의 대략 80%를 차지하고 있다. 글루테닌과 글리아딘이.. 2022. 3. 1. 타르틴 브레드 읽기5(책소개),추천도서 포인트레예스 Point Reyes 나는 친구들의 조언을 진심으로 받아들였고, 1994년에 마지못해서나마 캘리포니아 북부로 돌아왔다. 먹고살기 위해 돈을 빌리며 우리는 당장이라도 프랑스로 돌아가고 싶은 심각한 문화충격을 겪고 있었다. 그러나 그것은 그리 오래가지 않았고, 우리에게는 해야 할 일이 있었다. 리즈와 나는 샌프란시스코 북부, 토말스 베이 너머 언덕에 있는 오븐 제작자 앨런 스콧(Alan Scott)을 알고 있었다. 그는 뒤편에 나무를 때는 오븐이 있는 넓은 농장이 딸린 시골집에 살고 있었다. 수십년 동안 오븐을 제작해온 그는 심플하고 우아한 디자인에 효율적이고 깔끔하게 타오르는 벽들 오븐으로 유명했다. 볼리나스와 토말스 에이의 해변을 따라 있는 마린 카운티 서부는 유서 깊은 목장 지역과 유기농 .. 2022. 2. 23. 이전 1 다음 반응형
