반응형 집빵1 베이킹 이론 2(글루텐 발달) 1.글루텐 발달 이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강.. 2022. 2. 27. 이전 1 다음 반응형