반응형 이스트3 알면 알수록 재밋는 천연발효 베이킹! 1.천연발효 종이란 무엇인가요?? 일체의 상업적 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 떠다니는 야생 효모나 밀가루에 들어 있는 극소량의 효모, 과일껍질에 붙어 있는 효모 등을 배양하여 만든 발효종이다. 밀가루에 물을 넣으면 밀가루 전분이 가수분해해 당이 나오는데 이 당을 먹이로 공급하면서 효모가 활성화될 수 있도록 적절할 환경을 제공해 계속 키운 다음 제빵에 알맞게 안정화 되었을 때 상업적 이스트 대신 빵 반죽에 넣어 발효를 일으키는 것을 말한다. 프랑스어로는 르뱅(Levain),혹은 르뱅 나튀렐(Levain naturel)이라고 하고 미국에서는 내추럴 르뱅(Natural levain), 혹은 사워도 스타터(Sourdough starter), 일본에서는 자가제 효모 혹은 천연효모라고 부르나. 2.천연발효종 .. 2022. 3. 23. 빵만들기 이론공부 7(효모에 의종류) 1.빵용 효모의 종류와 용도 빵용 효모에는 생이스트, 액티브 드리아이스트, 인스턴트 드라이이스타까지 총 세 종류가 있다. 일본의 경우 소프트&리치 계열의 빵에는 주로 생이스트, 하드&린 계열의 빵에는 액티브 드라이잉스트나 인스턴트 드라이이스트를 쓴다. 이렇게 빵의 종류별로 구분해서 쓰는 경우가 많은데, 제작자가 각 이스트를 케이스 바이 케이스로 선별하고 있다. 또 리테일 베이커리에 적합한, 비교적 전문적인 세미 드라이이스트(인스턴트타입)도 인기가 있다. 그럼 각 이스트의 특징과 용도를 간단히 알아보겠습니다. -생이스트 공업적으로 가장 일찍 개발된 생이스트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있다. 또 냉장용.냉동용 이스트도 개발되어 대형 빵 브랜드 회사에서부터 소규모 개인 상점인 리테일 베이커.. 2022. 3. 3. 베이킹이론 4(이스트) 1.이스트의 역사 빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을.. 2022. 2. 28. 이전 1 다음 반응형
