반응형 요리4 베이킹 이론 2(글루텐 발달) 1.글루텐 발달 이는 글루텐의 발달 정도를 판단하는 방법의 하나로, 이때 창이 완전히 투명하게 보일 만큼 글루텐이 아주 잘 발달되었다면 반죽이 지나치게 믹싱된 것이 확실하다. 알맞은 믹싱이 반드시 완전한 글루텐 발달을 의미하는 것은 아니다. 반죽을 2단으로 믹싱하는 시간, 즉 글루텐을 어느 정도로 발달시킬지를 결정하는 요소들은 많다 . 만약 반죽의 부피만이 목적이라면 이스트를 많이 넣어 최대한 글루텐을 발달 시키면 된다. 하지만 부피를 최대로 하는 것과 풍미를 최대로 하는 것은 별개의 문제로, 부피를 최대한 크게 만드는 믹싱 방법은 최적의 향을 만들어내지 못한다. 믹서의 후크가 돌아가면서 산소가 반죽 속으로 딸려 들어가고, 여기에 새로운 반죽이 섞여 들어간다. 이와 같은 산소와의 결합은 글루텐 구조를 강.. 2022. 2. 27. 타르틴 브레드,책읽기 6(책소개) 도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city) 2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 .. 2022. 2. 24. 타르틴 브레드 ,베이킹 책읽기 3(책소개),빵 공부 타르틴 브레드 읽기 에 나오는 모든 브레드는 천연 르뱅을 이용하고 있으며, 이는 사람들이 흔히'사워도우(sourdough)'라고 부르는 것이다. 나는 신맛이 거의 없는'어린(덜 숙성된)'르뱅을 추천한다. 이 같은 르뱅으로 만든 브레드는 달콤한 향기가 나고, 더 시큼한 사워도우보다 이스트로 만든 브레드 같은 느낌이 난다. 물, 밀가루,소금 이외에는 아무것도 넣지 않고 빵을 만들 때, 장차 베이커가 되려는 이들이라면 발효 과정을 조절하는 방법을 배우는 것에 면밀한 주의를 기울여야 한다. 이는 지금까지의 선례들을 보며 당부하는 것이다. 1930년대 까지, 프렌치 베이커들은 천연 르뱅을 이용해서 브레드와 크루아상, 브리오슈를 만들었다. 그러다 이스트가 시중에 널리 판매되면서 천연 르뱅을 만들고 활용하는 기술적 .. 2022. 2. 22. 베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부 빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다. 1.단계 :계량 빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 .. 2022. 2. 21. 이전 1 다음 반응형
