반응형 빵수업2 빵 제법의 과학 1.빵의 2대 제법 오늘날 주류를 이루는 빵 제법' 스트레이트법'과'중종법은 미국에서 같은 시기에 공업용 이스트를 사용해 개발한것이다. 100년 이상이나 전에 미국 육군이 무척 완성도 높은 내용으로 간행한 메뉴얼북에 소개되었다. 제 1차 세계대전 때 유럽 전선으로 향하기 위한 준비 중 하나로, 1916년 11월에 스콧 장군(H.I.Scott)의 명령에 따라 제작 된 (Manual for Army Bakers, 1916)이다. 이하, 필자가 번역한 것을 현재 사정에 맞게 가필해서 그 2대 제법을 소개해본다. 1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) 스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법이다. 1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가.. 2022. 3. 9. 베이킹이론 4(이스트) 1.이스트의 역사 빵 발효에 쓰이는 효모의 대표인 이스트, 그 생산 창시자이자 근대화와 대량 생산화에 힘쓴 미국인 플라이쉬만 형제가 헝가리 이민자 찰스, 막시밀리안과 함께 미국의 오하이오주에 플라이쉬만스사를 설립한 것이 1868년이다. 그렇게 해서 지금의 생이스트가 공업적으로 대량 생산되게 되었다. 계속 성장을 이어온 플라이쉬만스는 1900년에 뉴욕주에 대규모 연구소를 설립하고 이스트의 본격적인 연구와 개발에 들어간다. 당시 이스트 제법은 다음과 같다. 먼저 커다란 통 모양 탱크에 물을 가득 담고 그안에 이스트의 균주를 아주 조금 첨가한다. 이스트의 균주는 출아형 효모(Saccharomyces cerevisiae)인데, 빵에 쓰이는 효모 중 대표 선수이다. 여기에 주요 영양원인 당질로 포도당, 과당 등을.. 2022. 2. 28. 이전 1 다음 반응형
