반응형 빵발효2 빵만들기, 빵반죽 발효, 홈베이킹 1.작업의 물리성 -분할에서 성형까지 믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할, 둥글리기로 들어간다. '분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말하는데, 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내는 것이다. 이는 반죽의 발효, 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문이다. 시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록, 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워진다. 분할 다음은 둥글리기 작업이다. 분할을 끝낸 반죽은.. 2022. 3. 21. 홈베이킹 이론, 빵의 발효 1. 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까? -이스트의 알코올 발효 제빵업계에서 특히 제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 방에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨋든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는.. 2022. 3. 18. 이전 1 다음 반응형
