'초승달'을 닮아 아름다운 맛있는 크루아상!!
1.크루아상, 빵일까? 과자일까? '프랑스빵'하면 떠오르는 바게트와 크루아상. 그중 크루아상은 프랑스 인들의 아침식사에 빠지지 않는 국민빵이다. 크루아상은 이스트를 넣어 발효시키기 때문에 빵으로 분류되지만 실제로는 과자빵에 가깝다. 프랑스에서는 이 과자빵을 비엔누아즈리(Viennoiseries)라고 부르며, 달걀과 버터, 우유, 설탕 등이 풍부하게 들어 있는, 빵과 과자의 중간적 위치에 있는 빵 모두를 총칭한다. 크루아상, 브리오슈, 팽 오 쇼콜라, 팽 오 레, 쇼송 오 폼므 등이 이에 속한다. 2.초승달을 닮은 크루아상 크루아상(Croissant)은 프랑스어로 초승달을 의미하며, 초승달을 닮은 모양에서 그 이름이 유래했다. 크루아상 탄생에 얽힌 가장 유명한 이야기는 1683년 오스만투르크 군대의 포위를..
2022. 3. 11.
베이킹 이론 공부8(달걀의 과학)
달걀의 과학 -팔방미인 노른자!! 달걀은 당류, 유지, 유제품에 이어 빵 반죽이 잘 나오게 만들어주는 훌륭한 부재료 중 하나다. 특히 노른자의 효과는 한두 가지가 아니다. 단백질의 영양가를 나타내는 지수인 프로테인 스코어를 보면 달걀은 전란 일때 최대치인 100이 된다. 프로테인 스코어란 인체에서 합성되지 못해 음식물로 ㅅㅂ취해야 하는 8종류의 아미노산, 즉 필수아미노산이 적절히 잘 함유 되어 있는지 나타내는 지표인데, 이것만 봐도 영양가가 얼마나 많은지 알 수 있다. 그중 35-40%를 점하는 노른자의 평균 성분비는 수분 50%,지질30%,단백질 15%, 기타(미네랄, 비타민 등) 5%로 되어 있다. 그리고 지질은 중성지방 65%, 인지질(레시틴)30%,콜레스테롤5%로 이루어져 있다. 달걀 노른자가 노..
2022. 3. 5.
