반응형 빵5 빵만들기, 빵반죽 발효, 홈베이킹 1.작업의 물리성 -분할에서 성형까지 믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할, 둥글리기로 들어간다. '분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말하는데, 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대한 단시간에 작업을 끝내는 것이다. 이는 반죽의 발효, 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문이다. 시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록, 반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있다. 그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워진다. 분할 다음은 둥글리기 작업이다. 분할을 끝낸 반죽은.. 2022. 3. 21. '반죽하면'무엇이 달라질까? 1.재료의 혼합에서 화합물로 우선 제빵의 가장 첫 공정인 '반죽하기'작업부터 설명하겠습니다. 개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부른다. 이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 된다. 반죽은 서서히 완성되기 때문에 믹싱 공정은 기본적으로 4 단계로 분류할 수 있다. 제1단계 재료 혼합 단계(Blend Stage)다. 주원료인 밀가루, 물, 이스트를 비롯한 각 재료를 균일하게 분산시켜가며 혼합한다. 설탕, 소금 등 수용성 화합물은 가수분해하기 시작한다. 이 단계에서는 아직 글루텐이 생기지 않아, 반죽이라고 부르기는 힘든 상태다. 제2단계 반죽이 되기 시작하는 단계(Pick-up Stage)다. 물의 일부가 밀가루 속 단백질에 흡수되어 결합수가 .. 2022. 3. 10. 타르틴 브레드,책읽기 6(책소개) 도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city) 2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 .. 2022. 2. 24. 베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부 빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다. 1.단계 :계량 빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 .. 2022. 2. 21. ,천연발효 책 읽기2(책소개), 타르틴 브레드 1.훌륭한 브레드 다행스럽게도 에릭은 우리의 합작을 이 책에 담으려는 나의 구상을 명민하게 이해하면서, 훌륭한 브레드를 만들 만한 실력을 갖출 때까지 내 곁에 있었다. 상당히 긴 시간이 흐르는 동안, 나는 머릿속에만 있던 것을 명확히 하고 스스로 베이킹 기술을 재정립했다. 우리의 아이디어는 에릭과 내가 매일 하는 일상적인 논의를 홈베이커들에게 소개할 만한 콘텐츠로 승화하자는 것이었다. 곧 홈베이커들을 위한 가이드북을 만드는 것이다. 전통적이고 직감 적인 베이킹은 글로 쓴 레시피 만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제 2의 본능이나다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관지어 이해했다는 말이다. 이는 현.. 2022. 2. 20. 이전 1 다음 반응형
