반응형 기능사1 호밀 사워종, 천연발효종,과일발효종,발효종의종류 1.호밀 사워종(사워종) 호밀 사워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로(소금이 소량 들어가는 경우도 있다. 만드는 발효종이다. 독일에서는 '자워타이크(시큼한 반죽/종)'라고 부른다. 호밀 사워종은 바탕이 되는 초종(안슈텔구트)을 만드는 것부터 시작한다. 초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효,숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 사워종을 완성한다. 이 호밀 사워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할,둥글리기,성형,굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생한다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어있다. 최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질(글루코스와 펜토오스)을 분해하는 유산 발효를 시작한다. 유산 발.. 2022. 3. 10. 이전 1 다음 반응형