반응형 곡물빵1 천연발효종의 분류, 사전발효 반죽 1.사전발효반죽 발효종은 영어로 '미리 발효시키다'는 의미인 '프리퍼멘츠(pre-ferments)'라고 한다. 우리말로는 발효종 혹은 사전발효반죽이라고 하며, 효모를 이용해 미리 숙성시킨 반죽의 총칭이다. 이에 따라 분류하면 발효종은 천연발효종과 일반발효종으로 나눌 수 있고, 천연발효종이 아닌 사전발효반죽을 일반발효종이라 부른다. 일반발효종은 소량의 상업적 이스트를 넣어 미리 발효시킨 다음 본반죽에 섞어 사용하기 때문에 장시간 발효를 필요로 한다. 이스트를 다량 사용하는 스트레이트법이나 여타 단시간 제빵법에 비해 장점이 많고, 천연발효종법과 비슷한 효과를 얻을 수 있어 제빵 현장에서 많이 활용되고 있다. 2.일반발효종의 장점 가장 큰 장점은 풍미이다. 밀가루는 오랜 시간 발효시켜야 밀 고유의 풍미가 나오.. 2022. 3. 26. 이전 1 다음 반응형
