반응형 건강빵4 화이트 르뱅 만들기,천연발효종 만들기 화이트 르뱅 흰 밀가루로 리프레시를 하며 가장 대중적으로 폭넓게 사용하는 르뱅이다. 영양분이 많은 호밀가루나 통밀가루로 1회차 르뱅을 만들어 발효력을 높이기도한다. 강력분 100g 중력분 100g 물 100g 1.깨끗한 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다. 2.주걱으로 잘 섞은 다음 투명한 볼이나 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2배가 될때까지 24~36시간 발효시킨다.(시간보다 부피에 중점을 둔다.) 1회차 르뱅 100g 강력분 50g 중력분 50g 물65g 1.물에 르뱅을 넣고 풀어준 다음 나머지 가루 재료를 넣고 주걱으로 섞어 손으로 치대거나 소형 믹서의 저속으로 2분 정도 믹싱한다.(1회차 르뱅 중 100g을 사용하고 나머지는 버린다.) 2. 비커에 옮겨 담고 랩을 씌워 26℃ 실온에서 2.. 2022. 3. 30. 천연발효종의 분류, 사전발효 반죽 1.사전발효반죽 발효종은 영어로 '미리 발효시키다'는 의미인 '프리퍼멘츠(pre-ferments)'라고 한다. 우리말로는 발효종 혹은 사전발효반죽이라고 하며, 효모를 이용해 미리 숙성시킨 반죽의 총칭이다. 이에 따라 분류하면 발효종은 천연발효종과 일반발효종으로 나눌 수 있고, 천연발효종이 아닌 사전발효반죽을 일반발효종이라 부른다. 일반발효종은 소량의 상업적 이스트를 넣어 미리 발효시킨 다음 본반죽에 섞어 사용하기 때문에 장시간 발효를 필요로 한다. 이스트를 다량 사용하는 스트레이트법이나 여타 단시간 제빵법에 비해 장점이 많고, 천연발효종법과 비슷한 효과를 얻을 수 있어 제빵 현장에서 많이 활용되고 있다. 2.일반발효종의 장점 가장 큰 장점은 풍미이다. 밀가루는 오랜 시간 발효시켜야 밀 고유의 풍미가 나오.. 2022. 3. 26. 빵의과학 중종법, 제빵법 ,빵만드는법 1.중종법(Spong -Dough Method) 중종법이란 제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법이다. 중종(Sponge)은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간)발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 일본에서 중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종(스펀지법)이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부른다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만든다. 한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배합량의 5~10%에 해당하는 당질(설탕류) 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든.. 2022. 3. 9. 빵의 노화를 늦추는 방법,빵의보관 1.빵의노화 오래된 빵과 노화된 빵에는 왠지 차이가 있다.(잘만들어진)오래된 빵은 나이 먹은 사람처럼 특징이 강해진다. 금방 구운 빵처럼 멋진 껍질은 없지만, 빵은 묘하게 시간이 지나면서 깊이가 생긴다. 하지마 빵도 결국 시간이 지나면서 노화가 되는데, 이런 노화 과정을'전분퇴화'라고 한다 굽기 전에는 전분이 크리스탈 형태로 있다가, 굽는 과정에서 물과 함께 부풀면서 젤라틴화 된다. 그러나 빵이 식기 시작하면 전분은 다시 이전의 크리스탈 구조로 돌아가기 시작하고 빵의 속살이 굳는다. 퇴행과 노화의 과정을 완전히 막을 수는 없지만 시작을 늦춰서 그 영향을 어느 정도 늦출 수 있는 방법들은 있다. 빵을 굽고나서 주의해서 식힌다. 빵 주위의 공기 흐름이 빵 속의 습기를 더 빨리 증발시켜서 아직 빵이 완전히 구.. 2022. 3. 4. 이전 1 다음 반응형
