반응형 분류 전체보기327 베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부 빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다. 1.단계 :계량 빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 .. 2022. 2. 21. ,천연발효 책 읽기2(책소개), 타르틴 브레드 1.훌륭한 브레드 다행스럽게도 에릭은 우리의 합작을 이 책에 담으려는 나의 구상을 명민하게 이해하면서, 훌륭한 브레드를 만들 만한 실력을 갖출 때까지 내 곁에 있었다. 상당히 긴 시간이 흐르는 동안, 나는 머릿속에만 있던 것을 명확히 하고 스스로 베이킹 기술을 재정립했다. 우리의 아이디어는 에릭과 내가 매일 하는 일상적인 논의를 홈베이커들에게 소개할 만한 콘텐츠로 승화하자는 것이었다. 곧 홈베이커들을 위한 가이드북을 만드는 것이다. 전통적이고 직감 적인 베이킹은 글로 쓴 레시피 만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제 2의 본능이나다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관지어 이해했다는 말이다. 이는 현.. 2022. 2. 20. 타르틴 브레드(사워도우),천연발효 책읽기(책추천),추천도서 1.마침내, 브레드 나에게 가장 강렬한 영감을 준 것은 '진짜'브레드가 아니라, 브레드가 식사의 근원이자 일상의 중심이었던 시공간을 담은 이미지들이었다. 강변에 놓인 커다란 식탁에 선원들이 잔뜩 앉아있는데, 앞쪽에 보이는 한 남자가 단단하고 껍질이 바삭한 빵 덩어리를 끌어 안고서 반달 모양으로 자르고 있다. 이 그림은 프랑스에서 약 백년전에 그려졌다고 한다. 당시 노동자들이 하루에 받는 빵이 약 900g 이었다. 브레드는 매 끼니마다 식탁에 올랐다. 세대를 먹여 살린 것은 가장 기본적인 브레드 였다. 이 브레드를 알려면 직접 만드는 법을 배워야 할 것 같았다. 그렇게 오랜 혼이 담긴 브레드를 찾기 위한 나의 여정이 시작되었다. 나는 지금으로 부터15년 전쯤, 3년간의 공식 견습을 마치고 이상적인 브레드에.. 2022. 2. 20. 이전 1 ··· 52 53 54 55 다음 반응형
