반응형 1차발효1 빵만드는 중요한 발효 이론(발효에 대해서) *1차 발효 믹서가 멈추는 순간 반죽의 발효가 시작된다. 믹싱을 마쳤을 때 반죽 안에 있던 산소도 얼마 안 되어 이스트에 의해 소모되고, 발효는 산소가 없는 무산소 상태에서 진행된다. 대체로 발효는 베이커가 믹싱할 때 계속 배양해오던 자연발효종을 넣어서 일으킨다. 또는 풀리시나 비가, 상업용 이스트를 넣은 사전 발효반죽(묵은반죽)을 사용하거나, 반죽에 상업용 이스트를 넣기도 하며, 아니면 위 두가지 이상의 방법을 섞어서 발효시킨다. 1차 발효에서는 빵에서 중요한 향이 만들어지는데, 발효를 빨리 시키기 위해 개량제나 사워도우 가루, 즉석 믹수류 같은 것을 사용하면 빵의 품질이 현저하게 떨어진다. 빵의 풍미를 좋게 하기 위해 가장 중요한 것이 발효 과정에서 만들어지는 유기산이다. 유기산은 빵의 풍미에 크게 .. 2022. 2. 27. 이전 1 다음 반응형