반응형 효모3 홈베이킹 이론, 빵의 발효 1. 왜 빵 반죽에 '발효'가 필요할까? -이스트의 알코올 발효 제빵업계에서 특히 제빵 공정상 '발효'라고 하면 '빵 반죽의 팽창'을 가리킨다. 물론 이스트에 의한 '알코올 발효'이긴 하지만 제빵에서는 반죽의 성질이 주가 되므로 발효=팽창인 셈이다. 빵 반죽의 팽창원은 이스트의 알코올 발효를 통해 생성되는 '탄산가스'인데, 그 역할은 간단히 말하면 '빵을 충분히 부풀려 방에 독특한 풍미와 식감을 주는 것'이다. 신기하게도 빵 반죽은 부풀면 더욱 화학적 또는 물리화학적으로 변화한다. 이를테면 원래 1시간에 2배 팽창하는 반죽을 1.5시간에 3배로 팽창시킨 것과 2시간에 4배로 팽창시킨 것을 각각 구워낸다고 했을 때, 당연히 나중에 반죽 처리 방법이 달라지지만 어쨋든 각기 다른 맛과 식감이 나온다. 만들려는.. 2022. 3. 18. 빵의 노화를 늦추는 방법,빵의보관 1.빵의노화 오래된 빵과 노화된 빵에는 왠지 차이가 있다.(잘만들어진)오래된 빵은 나이 먹은 사람처럼 특징이 강해진다. 금방 구운 빵처럼 멋진 껍질은 없지만, 빵은 묘하게 시간이 지나면서 깊이가 생긴다. 하지마 빵도 결국 시간이 지나면서 노화가 되는데, 이런 노화 과정을'전분퇴화'라고 한다 굽기 전에는 전분이 크리스탈 형태로 있다가, 굽는 과정에서 물과 함께 부풀면서 젤라틴화 된다. 그러나 빵이 식기 시작하면 전분은 다시 이전의 크리스탈 구조로 돌아가기 시작하고 빵의 속살이 굳는다. 퇴행과 노화의 과정을 완전히 막을 수는 없지만 시작을 늦춰서 그 영향을 어느 정도 늦출 수 있는 방법들은 있다. 빵을 굽고나서 주의해서 식힌다. 빵 주위의 공기 흐름이 빵 속의 습기를 더 빨리 증발시켜서 아직 빵이 완전히 구.. 2022. 3. 4. 빵만들기 이론공부 7(효모에 의종류) 1.빵용 효모의 종류와 용도 빵용 효모에는 생이스트, 액티브 드리아이스트, 인스턴트 드라이이스타까지 총 세 종류가 있다. 일본의 경우 소프트&리치 계열의 빵에는 주로 생이스트, 하드&린 계열의 빵에는 액티브 드라이잉스트나 인스턴트 드라이이스트를 쓴다. 이렇게 빵의 종류별로 구분해서 쓰는 경우가 많은데, 제작자가 각 이스트를 케이스 바이 케이스로 선별하고 있다. 또 리테일 베이커리에 적합한, 비교적 전문적인 세미 드라이이스트(인스턴트타입)도 인기가 있다. 그럼 각 이스트의 특징과 용도를 간단히 알아보겠습니다. -생이스트 공업적으로 가장 일찍 개발된 생이스트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있다. 또 냉장용.냉동용 이스트도 개발되어 대형 빵 브랜드 회사에서부터 소규모 개인 상점인 리테일 베이커.. 2022. 3. 3. 이전 1 다음 반응형
