반응형 타르틴브레드4 타르틴 브레드, 빵책 읽기 4(책 소개) 추천도서. 프로방스와 사부아(provence and savoie 리즈와 나는 캘리포니아 북부에서 짧은 휴식을 취한 다음, 리처드가 자주 언급했던 베이커를 찾아 프랑스 알프스로 향했다. 우리는 내 멘토의 멘토를 만나러 가는 길이었다. 그동안 리처드에게서 들은 이야기들 덕에 내 머릿속은 이미, 나무를 때는 거대한 오븐과 작업대에 내려놓기 전에 공중에서 성형해야만 할 정도의 진 반죽에 대한 이미지로 가득 차있었다. 문득 마법사의 제자 같은 이미지도 떠올랐다. 실제로, 머지않아 내 손에 빗자루가 들리긴 할 것이었다. 그리고 아마 매 시간마다 그 빗자루로 베이크숍을 청소 하고 있을 터였다. 우리는 리처드처럼 도시 외곽 숲에서 캠핑을 하지는 않았지만 프로방스에서 다니엘 콜린(Daniel Colin)과, 사부아의 부르주 알프스.. 2022. 2. 23. 타르틴 브레드 ,베이킹 책읽기 3(책소개),빵 공부 타르틴 브레드 읽기 에 나오는 모든 브레드는 천연 르뱅을 이용하고 있으며, 이는 사람들이 흔히'사워도우(sourdough)'라고 부르는 것이다. 나는 신맛이 거의 없는'어린(덜 숙성된)'르뱅을 추천한다. 이 같은 르뱅으로 만든 브레드는 달콤한 향기가 나고, 더 시큼한 사워도우보다 이스트로 만든 브레드 같은 느낌이 난다. 물, 밀가루,소금 이외에는 아무것도 넣지 않고 빵을 만들 때, 장차 베이커가 되려는 이들이라면 발효 과정을 조절하는 방법을 배우는 것에 면밀한 주의를 기울여야 한다. 이는 지금까지의 선례들을 보며 당부하는 것이다. 1930년대 까지, 프렌치 베이커들은 천연 르뱅을 이용해서 브레드와 크루아상, 브리오슈를 만들었다. 그러다 이스트가 시중에 널리 판매되면서 천연 르뱅을 만들고 활용하는 기술적 .. 2022. 2. 22. ,천연발효 책 읽기2(책소개), 타르틴 브레드 1.훌륭한 브레드 다행스럽게도 에릭은 우리의 합작을 이 책에 담으려는 나의 구상을 명민하게 이해하면서, 훌륭한 브레드를 만들 만한 실력을 갖출 때까지 내 곁에 있었다. 상당히 긴 시간이 흐르는 동안, 나는 머릿속에만 있던 것을 명확히 하고 스스로 베이킹 기술을 재정립했다. 우리의 아이디어는 에릭과 내가 매일 하는 일상적인 논의를 홈베이커들에게 소개할 만한 콘텐츠로 승화하자는 것이었다. 곧 홈베이커들을 위한 가이드북을 만드는 것이다. 전통적이고 직감 적인 베이킹은 글로 쓴 레시피 만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제 2의 본능이나다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관지어 이해했다는 말이다. 이는 현.. 2022. 2. 20. 타르틴 브레드(사워도우),천연발효 책읽기(책추천),추천도서 1.마침내, 브레드 나에게 가장 강렬한 영감을 준 것은 '진짜'브레드가 아니라, 브레드가 식사의 근원이자 일상의 중심이었던 시공간을 담은 이미지들이었다. 강변에 놓인 커다란 식탁에 선원들이 잔뜩 앉아있는데, 앞쪽에 보이는 한 남자가 단단하고 껍질이 바삭한 빵 덩어리를 끌어 안고서 반달 모양으로 자르고 있다. 이 그림은 프랑스에서 약 백년전에 그려졌다고 한다. 당시 노동자들이 하루에 받는 빵이 약 900g 이었다. 브레드는 매 끼니마다 식탁에 올랐다. 세대를 먹여 살린 것은 가장 기본적인 브레드 였다. 이 브레드를 알려면 직접 만드는 법을 배워야 할 것 같았다. 그렇게 오랜 혼이 담긴 브레드를 찾기 위한 나의 여정이 시작되었다. 나는 지금으로 부터15년 전쯤, 3년간의 공식 견습을 마치고 이상적인 브레드에.. 2022. 2. 20. 이전 1 다음 반응형
