반응형 카페맛집1 베이킹 이론 공부하기8(소금에 대해서) 1.소금은 글루텐을 강화 시킨다? 소금이 들어간 빵 반죽과 소금이 들어가지 않은 빵 반죽을 비교해보면 그 차이를 한눈에 확인할 수 있다. 소금이 든 반죽은 알맞은 탄력 그리고 살짝 달라 붙긴 하지만 표면이 부드럽게 완성된다. 반면'소금이 없는'반죽은 신장성이라는 면에서는 우수하지만 몹시 끈적끈적해진다. 옛날 빵 장인은'소금이 글루텐을 강화시킨다'라든지'소금은 빵 반죽을 조인다'고 흔히 말했다. 이 말은 지금까지도 통용되는 '빵격언'인데, 왜 이런 말이 생겼을까? 식염이 글루텐에 미치는 영향으로 빵 반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조이는 효과가 있다. 점탄성을 띠는 글루텐은 점성이 있는 글리아딘과 탄성이 있는 글루테닌으로 형성되어 있다. 일반적으로 글리아딘,글루테닌은 둘 다 물과 식염수 및 알코올에.. 2022. 3. 3. 이전 1 다음 반응형