반응형 카카오버터1 초콜릿만들기,초콜릿 공부 1.코코아분말 코코아분말은 코코아매스를 압착해서 유지성분인 코코아버터를 분리하고 남은 분말 상태의 가공품이다. 이때 코코아버터가 완전히 분리되지는 않고 어느 정도 코코아분말에 남아 있는데, 이 코코아버터의 함유량에 따라 고유지 코코아분말, 저유지 코코아분말 등으로 분류하기도 하낟. 코코아분말의 규격에는 입자의 크기, pH수치, 유지함유량, 수분함유량, 색상 등이 표시된다. 이러한 특성들은 초콜릿의 풍미나 품질에 관여하기 때문에 용도에 따라 적당한 규격의 코코아분말을 선정해야 한다. 코코아분말의 맛과 색상은 알칼리처리와 갚은 연관이 있다. 알칼리처리 기술은 19세기 네덜란드에서 개발되어 네덜란드식 공정(Dutching process)이라고도 부른다. 알칼리처리는 코코아 분말이 물이나 우유에 기초한 음료에 .. 2022. 3. 13. 이전 1 다음 반응형