반응형 초콜릿템퍼링1 초콜릿 템퍼링 ,초콜릿만들기 기초 1.초콜릿 온도 조건 초콜릿은 온도에 매우 예민하기 때문에 제조,유통 등의 모든 과정에서 정밀한 온도 관리가 필수다. 가각의 주요한 과정에 적합한 온도 조건은 다음과 같다. 단, 정확한 수치는 원료의 특성이나 설비, 환경과 기타 조건 등에 따라 다를 수 있음을 염두에 두어야 한다. 템퍼링 공정의 온도는 사용하는 유지의 융점보다 보텅 5℃정도 낮게 조정한다. 초콜릿으로 센터물을 입히는 엔로빙(enrobing) 공정의 온도는 플레인(plain) 초콜릿은 33℃, 밀크초콜릿은 32℃정도로 한다. 초콜릿의 재가열(reheating)공정은 최저 27.5℃ 정도로 한다. 템퍼링 후 호퍼(hopper)및 데포지터(depositor)는 스테인리스 스틸이나 폴리카보네이트(polycarbonate)수지 재질로하고 온도는 .. 2022. 3. 14. 이전 1 다음 반응형